目次
ネギと卵のチャーハンの作り方
チャーハンにはいろいろなレシピがありますが、卵を入れるチャーハンでは、卵を入れるタイミングによって仕上がりの状態が変化します。
卵のチャーハンのいろいろな作り方
・ごはんと卵を混ぜてから炒める方法
あらかじめごはんと卵を混ぜてから炒める方法です。卵がごはんをコーティングするため、パラパラに仕上がりやすくなります。
卵がごはんと一体化しており、具材として卵の存在感は少なくなります。
ごはんが黄色く色づくことから「黄金チャーハン」と呼ばれることがあります。
・卵が半熟のうちにごはんを加える方法
フライパンに先に卵を入れ、卵がかたまらないうちにごはんを入れて炒めます。
具としての卵の味も楽しめます。中華料理店などでも用いられる方法です。
・先にごはんを炒める方法
ごはんを先に炒め、ほぐれたところで溶き卵を入れます。
具として存在感が残りますが、入れるタイミングによっては、パラパラになりにくいこともあります。
卵の効果
卵は具材としてのおいしさだけではなく、パラパラとしたチャーハンに欠かせない食材です。
卵に豊富に含まれるタンパク質がごはん粒をコーティングして熱によって凝固することで、ごはん粒からでんぷんが溶出するのを防ぎます。
また卵黄に含まれるレシチンが持つ乳化作用によって、ごはん粒の表面で水分と油が混ざり合った状態となります。
この状態で炒めることでパラパラとしたチャーハンを作ることができます。
卵が加熱されると乳化作用が弱まるため、卵がかたまる前にごはんと混ぜるのが有効です。
チャーハンに合うネギの種類と、入れるタイミング
チャーハンに使うネギはお好みのもので大丈夫ですが、万能ねぎなどは炒めるとかさが減って少なくなってしまいます。
万能ねぎをチャーハンに使うときは、大きめに切って最後に加えると存在感が残ります。
長ねぎも切り方や大きさ、炒めるタイミングによっても味わいが変わります。最初に炒めると、油脂や他の食材の臭みを和らげたり、焦げたネギの香ばしさが生まれるなどの効果が期待できます。
仕上げに加えて炒めると、食感や色も残り、ネギの香りを生かすことができます。合わせる具材やお好みで炒めるタイミングを変えてみましょう。
おいしいチャーハンを作るポイント
チャーハンはパラパラしているのがおいしい条件のひとつではありますが、パラパラでもごはん粒から水分が抜けてしまい、乾燥していてはおいしいチャーハンとはいえません。
パラパラとしていながら、お米の一粒一粒はふっくらとしている状態を目指しましょう。
フライパン
鉄のフライパンを使う場合は、油のなじんだフライパンを使うとこげつかずに作ることができます。
鉄のフライパンはきれいに洗ってから一度しっかりと空焚きし、火を止めて冷めたらフライパン全体に薄くサラダ油を塗っておきます。
使うときにはフライパンを火にかけてしっかりと温まってから炒め油を入れ、全体に広げてから食材を入れると焦げにくくなります。
テフロン加工のフライパンは空焚きすると加工が傷むので、先に油を入れてから火をつけ、油が温まったら食材を入れましょう。
火力
家庭用のコンロは、業務用に比べると火力が弱いため、チャーハンを作るときにもフライパンを振ってあおる必要はないといわれます。
フライパンをあおって炒めている食材を返すのは、調味料や具材を手早く混ぜる目的の他に、業務用の強い火力では鍋に直接触れている食材が焦げてしまうために火から離し、あおることで短時間で水分を蒸発させています。
家庭用のコンロでは、鍋を火から離すと温度が下がってしまうため、鍋を持ち上げずに火に当てておく方が温度を維持することができます。
食材
・ごはん
炊き立てのごはんを使う場合は、お皿によそって少し冷ましてから使いましょう。
炊き立てのごはんは水分が多く、べちゃっとしやすくなります。
冷やごはんを使う場合は、そのままだとほぐれにくいので、電子レンジで軽く温めておきましょう。
・油脂
チャーハンを炒めるときの油脂は、ごはん粒の表面を油でコーティングすることでごはん粒の乾燥を防ぎながらパラパラに仕上げ、食材全体をむらなく加熱する効果があります。
また舌触りをなめらかにしたり、ごま油やラードなどを使うと油脂の風味も加わります。
・卵
卵はあらかじめ器に割り入れて溶いておきます。
卵のコシを切ってしまうと卵のふんわり感がなくなってしまうので、白身が少し残るくらいに溶いておきましょう。
・しょう油
仕上げにしょう油を加えるのは、焦げたしょう油の香りを加えることが目的です。
レシピの中で「鍋肌から加える」と書かれているのはあえて熱い鍋に沿わせてしょう油を入れることで、焦げた香りを立てるためです。
おいしくするための、もうひと工夫
・チャーハン用のごはんを炊く
いつものごはんよりも水加減を少なめにして、ややかためにごはんを炊くと、火力が足りなくてもパラパラになりやすいといわれます。
・マヨネーズで炒める
油脂の代わりにマヨネーズを使うことでパラパラのチャーハンになります。
マヨネーズは原料である卵黄と油が乳化しているため、マヨネーズがごはん粒をコーティングすることでパラパラに仕上がります。
卵を入れないチャーハンを作るときには、卵の役割を代用できると考えられます。
・仕上げにスープを加える
味付けが済んだ最後の仕上げにスープを少量加えるとごはん粒が蒸気で蒸され、ふんわりと仕上がる効果が期待できます。
お湯や料理酒で代用もできます。
ネギと卵のチャーハンのレシピ
今回は、卵を先にフライパンに入れ、続けてごはんを入れて炒める作り方のレシピです。
どの作り方でもごはんの状態やフライパンの種類、火力などの条件によって仕上がりの状態が変わってきます。
いろいろな作り方を試してみて、作りやすい方法をみつけてみましょう。
【ネギと卵のチャーハン】
【材料】（１人分）
・ごはん 160～200ｇ
・卵 1個
・長ねぎ 1/2本
・ごま油 大さじ1/2
・豆鼓醤 小さじ1/4
・うま味調味料 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
・しょう油 小さじ1/2
【作り方】
①長ねぎをみじん切りにしておきます。卵は器に割り入れて箸で溶きほぐしておきます。
②炊き立てのごはんを使う場合は少し冷ましておき、冷やごはんを使う場合は、電子レンジで少し温めておきます。
③今回使うのはテフロン加工のフライパンです。フライパンにごま油を入れて火をつけます。
④ごま油が温まったら卵を入れます。
⑤すぐに卵の上にごはんを入れ、木べらなどでごはんを切りほぐすように炒めます。
⑥ごはんがほぐれたらフライパンの中央を空けて、長ねぎと豆鼓醤を入れて炒めます。
⑦全体に混ざったら、うま味調味料、塩、こしょうで味を整え、最後にしょう油を加えてできあがりです。
まとめ
卵のチャーハンは、卵を入れるタイミングで仕上がりが変化します。
卵には水分と油分を乳化する作用があるため、パラパラのチャーハンを作るために重要な具材といえます。
他にもおいしいチャーハンを作るためのポイントはいろいろあるので、自分が作りやすい方法をみつけましょう。
パラパラでおいしいチャーハンを作るためには、ある程度の油脂を使う必要があります。
さらにチャーハンのメインの食材はごはんであり、糖質と脂質が多くなりがちです。
具材をたっぷり加えたり、具だくさんのスープをサイドメニューにプラスすることで栄養のバランスが整いやすくなります。
【まごころケア食】のお弁当は食材にこだわり、いろいろな食材や調理方法で、見た目も味も飽きずに食べることができます。
定番のメニューもひと工夫されて、違った料理のように楽しめるものもあります。
栄養士が監修しており栄養バランスが整っているので、安心して食べることができます。ぜひお試しください。
