薄く、日本刀のように長く、銀色に輝く太刀魚は、夏になると市場に出回る、淡白でおいしい魚です。中部以西では夏の夜釣りのターゲットとして、波止からも釣れる、身近な魚でもあります。今回はそんな太刀魚の栄養価やおいしい食べ方をご紹介します。
目次
太刀魚とはどんな魚？
太刀魚はスズキ目タチウオ科に属する魚で、北海道から九州南部の日本海、東シナ海、太平洋および瀬戸内海、東シナ海沿岸に生息しています。温暖な海域を好み、地方により春から秋までと旬が長い魚の一つです。
名前の由来は、太刀（日本刀）のように扁平で長いから太刀魚と呼ばれているという説、海中では頭を上にして立ち泳ぎをしているから、という説の、主に2種類が知られています。
鋭い歯を持ち、どちらかというと獰猛な魚で、甲殻類や小魚、エビなどをエサとしており、釣り上げられている仲間を襲って食べることもあります。
太刀魚にはうろこはなく、体表はグアニンという銀色の物質で覆われています。かつては人工真珠やパール入りのマニキュアなどにも利用されていました。
太刀魚の選び方・捌き方
新鮮な太刀魚は銀色に輝き、表面にハリがあります。もとから身が薄い魚なので、できるだけ身に厚みがあるものを選びましょう。
とても長さのある魚なので、まずは頭を落とします。そのあと、内臓を取り除き、適当なサイズに切ってから目的に合わせて2枚卸し、3枚卸しにすると調理が楽になります。
太刀魚は背びれの付け根に固い小骨が多いので、3枚卸し以外の時は、以下のように背びれ付近の小骨を取り除いておくと食べやすくなります。
まず、背びれに沿って左右から包丁を入れます。そのあと、包丁で背びれをまな板に押さえつけるようにして身を引っ張り、背びれを小骨ごと抜き取ります。
太刀魚に含まれる栄養価
① たんぱく質
たんぱく質は三大栄養素の一つで、標準的な成人の場合、体重の約1/5を占め、筋肉や血液に含まれているだけではなく、エネルギー源としても利用されています。また、常に分解・生成を繰り返しているため、毎日取り続ける必要があります。
② 脂質
・DHA（ドコサヘキサエン酸）はオメガ3脂肪酸の一つで、血中コレステロール値、中性脂肪値の低下に役立ち、生活習慣病を予防するといわれています。また、脳の萎縮を防ぐ働きがあり、記憶力の向上に役立ちます。
・EPA（イコサペタンエン酸）もオメガ3脂肪酸の一種で、血管や細胞膜をしなやかに保ち、心臓病や脳梗塞を防ぐ働きがあります。
生の太刀魚100gあたり、たんぱく質を16.5g含んでいるのに対し、脂肪酸総量は16.96gと、脂質の量が多い魚です。とはいえ、そのうちDHAを1400mg、EPAを970mg含んでおり、良質な脂質の割合が高いことが特徴です。
③ ビタミンD
ビタミンDは脂溶性ビタミンの一種で、カルシウムやリンの吸収を助け、骨粗しょう症予防効果が認められています。食品から取るほか、日光にあたることで体内でも作り出すことができます。
ビタミンDが不足すると、くる病や骨粗しょう症を招き、過剰摂取は高カルシウム血症、腎障害などを引き起こすことがあります。サプリメントを利用する場合は注意が必要です。
④ ビタミンE
ビタミンEは脂溶性のビタミンの一種で、強い抗酸化作用をもっています。そのため、細胞膜や血管の老化を予防して、血行を促進し、アンチエイジングや生活習慣病の予防に効果が期待できます。
とはいえ、脂溶性ビタミンは取りすぎると体内に蓄積されるため、サプリメントや薬を利用する際は過剰摂取に注意が必要です。
太刀魚のおすすめメニュー
【太刀魚の押し寿司】
旬の太刀魚を焼いて作る、手軽な押し寿司です。専用の木型がない場合は適当なサイズの保存容器や牛乳パックにラップを敷いたもので代用できますので、ぜひお試しください。
今回は赤色が美しい紅たでを利用しましたが、紫色の花穂紫蘇や大葉、木の芽などの薬味野菜を利用してもよいですね。
【材料】
・太刀魚（切り身） 30cm長さ分程度
（魚のサイズにより調整してください）
・紅たで、花穂紫蘇など 適宜
・すだち 1個
≪すし飯≫ （作りやすい分量）
※すし飯はこの分量の半分程度使用します。残った場合は、厚焼き玉子や他の魚などを利用して同様に押し寿司にしてご利用くださいね。
・米 2合
・出汁昆布 5cm角1枚
＜すし酢＞
・酢 大さじ2.5
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1/2
【作り方】
① 米を洗い、炊飯器の「すし」のメモリに合わせて水加減し、出汁昆布を加えて30分程度水に浸してから炊飯しておきます。
② ≪すし酢≫の材料をあわせてひと煮立ちさせ、炊きあがったごはんの昆布を取り除いてから混ぜ合わせ、すし飯を作り、冷ましておきます。
③ 太刀魚を3枚におろし、皮目に写真のように切れ目をいれます。（こうすることで、焼き縮みや破れをある程度防ぐことができます。）
④ 塩適宜（分量外）を振り、しばらく置いてからドリップをふき取って魚焼きグリルで焼いておきます。途中確認し、魚がくるりと巻いてしまっている時は箸でそっと抑えて、平らに整えておきます。
⑤ 水をくぐらせた押し寿司型にすし飯を型の高さの1/3の量になるように詰め、紅たでを一面に散らします。
その上に、すし飯を詰め、③の太刀魚を乗せてしっかりと押し、しばらく置いてすし飯と太刀魚をなじませます。
※保存容器や牛乳パックを利用する場合※
①牛乳パックの場合は高さが5cm程度になるように、上下を切り落とします。
②それぞれの容器にラップフィルムを敷き、その上にご飯や太刀魚を詰め、上からスプーンなどで軽く押してからラップごと取り出し、そのまましばらく置いてなじませます。
⑥ 濡れ布巾でさっとぬぐった包丁で一口大に切り、輪切りにしたすだちや青柚子を添えます。
太刀魚レシピのまとめ
夏に旬を迎える太刀魚、今回ご紹介したほかにも、新鮮なものなら造りや昆布〆、また、塩焼きや煮つけにしてもおいしいですね。
旬のものをその季節にいただくということは、その時々に必要な栄養素を取る近道になります。おいしい太刀魚、ぜひおいしく調理して召し上がってくださいね。
