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カリフラワーについて
カリフラワーはアブラナ科アブラナ属の野菜です。主に食用としている部分は茎が肥大したもので、「花蕾（からい）」と呼ばれます。一般的なカリフラワーは白くもこもことした形が特徴ですが、近年は花蕾がオレンジ色や紫色のものや、花蕾の形が異なるものなど、いろいろなカリフラワーが出回るようになっています。
カリフラワーの歴史
カリフラワーの原産地や誕生の時期は明らかではありませんが、地中海沿岸原産のケールが起源ではないかと考えられています。16～19世紀にヨーロッパで発達し、現在の形になったのは19世紀の前半といわれ、アメリカやアジアに伝わったのも19世紀になってからのようです。日本に伝わったのは明治初期でしたが、一般に広く普及したのは第二次世界大戦後の食生活の変化がきっかけであり、現在のように身近な野菜になったのは比較的最近のことです。
カリフラワーの種類
・カリフラワー
一般的にカリフラワーというと、白色やクリーム色のものを指します。径が10～15㎝で、花蕾がほとんどすき間なく密集しています。通年で出回っていますが旬は寒い時期で、10～3月頃に多く出回ります。
・オレンジカリフラワー
花蕾が濃い黄色やオレンジ色の品種です。加熱するとさらに色が鮮やかになります。味や食感は白いカリフラワーとほとんど変わりませんが、βカロテンを豊富に含んでいます。
・紫カリフラワー
花蕾が紫色のカリフラワーで、白いカリフラワーと比べるとやや小さめです。品種によって食感や特徴が異なるものがあり、ゆでたときに色が抜けてしまうものと、そのままの色が残るものがあります。紫の色素はアントシアニンで酸と反応すると赤く変化する性質があるので、調味料に酢や柑橘果汁などを使用すると色の変化が楽しめます。
・グリーンカリフラワー
黄緑色のカリフラワーです。花蕾の表面は黄緑色ですが、茎の芯の部分はクリーム色に近い色です。
・ロマネスコ
イタリアが原産の品種で、花蕾が黄緑色で円錐形をしています。日本で一般的に見かけるようになったのはつい最近のことですが、16世紀頃に生まれた古い品種といわれています。扱い方や調理方法は他のカリフラワーと同じです。
・カリフローレ
スティックカリフラワーとも呼ばれます。新しいカリフラワーの一種で、花蕾の下の軸の部分（花梗）が細長く分岐しています。花蕾が密集せずすき間があり、生食できる品種もあります。
カリフラワーのフラクタル構造
フラクタル構造とは、その構造の一部に、構造全体と相似な形を含むものをいいます。フラクタル構造をもつものは自然界にも多く存在し、海岸線や雷の稲光などもフラクタル構造になっているといわれています。カリフラワーもよく見てみると、ひとつの塊の中には同じような模様の塊が集まっており、そのひとつの塊の中にもまた同じような模様の塊が集まっており…と同じような模様が繰り返されています。中でもロマネスコはこのフラクタル構造がわかりやすい形状をしています。
カリフラワーの栄養
カリフラワーのうちグリーンカリフラワーは、白色のカリフラワーと比較するとビタミンCを2倍近く含んでいます。またオレンジカリフラワーにはβカロテンが多く含まれており、紫カリフラワーにはアントシアニンが含まれています。
ビタミンK
ビタミンKは脂溶性のビタミンで、フィロキノンとメナキノンの2種類があります。フィロキノンは植物に含まれており、カリフラワーに含まれるものフィロキノンです。メナキノンは腸内細菌によって産生されますが、産生量は少量です。ビタミンKは血液凝固因子の合成に必要であり、正常な血液の凝固作用に必要です。また骨やその他の組織を健康に保つためにも欠かせません。
ビタミンC
ビタミンCは別名をアスコルビン酸といいます。骨や皮膚の他、じん帯や血管、組織や臓器をつなぐ組織の形成や成長に必要です。また歯や歯茎の健康維持に役立ったり、鉄の吸収を助ける働きもあります。
葉酸
葉酸はビタミンB群のひとつで、ビタミンB12 とともに、正常な赤血球の形成に必要です。また細胞の遺伝物質であるDNAの合成に不可欠であり、胎児の神経系の正常な発達にも必要です。
カリウム
カリウムは体内に存在する電解質のひとつです。ほとんどが細胞内に存在しておりナトリウムとのバランスを保ちながら、細胞や神経、筋肉などが正常に機能するために必要です。血液中のカリウム濃度が高すぎたり低すぎたりすると、不整脈など心臓の機能に悪影響を及ぼす可能性もあります。
薬膳の効果
脾の虚弱を補い、胃腸の働きを調和する働きがあります。筋肉や骨を強くする効果もあります。また記憶力の低下やめまい、耳鳴りなどの症状にも効果があるといわれます。
カリフラワーのレシピ
一般的な白いカリフラワーでは、全体にきれいなクリーム色でシミや変色がなく、こんもりとしてかたくしまっているものが良品です。葉の色がきれいな緑色で、切り口がみずみずしいものが新鮮です。購入後は乾燥を防ぐためにキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れるかラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。あまり日持ちはしないので、できるだけ早く使い切りましょう。適当な大きさに切ってからかためにゆでてよく水をきり、冷凍用の保存袋などに入れて冷凍保存することができます。
【カリフラワーのカレー炒め】
【材料】（作りやすい分量）
・カリフラワー 400g（大きめのもの1個分くらい）
・にんにく 1～２かけ
・オリーブオイル 大さじ１
・酒 大さじ１
・カレー粉 小さじ1/2
・塩、こしょう 適量
・エキストラバージンオリーブオイル 小さじ１
【作り方】
１．カリフラワーは洗って小房に分けてから茎の部分の厚みが5㎜程度になるように切り分けます。写真はクリーム色のカリフラワーとオレンジカリフラワーを混ぜて使っています。
２．にんにくはみじん切りにします。
３．フライパンににんにくとオリーブオイルを入れて火をつけます。弱火でにんにくを炒め、にんにくの香りがしてきたら、カリフラワーを入れます。
４．あまり動かさず、焼き目をつけるようにします。
５．全体に焼き色がついてきたら、酒を入れてふたをし、蒸し焼きにします。
６．カリフラワーに火が通ったらふたを取り、水分を飛ばすように炒めます。
７．水分がなくなったらカレー粉を入れて混ぜ合わせ、塩とこしょうで味をととのえます。
８．火を止めてから仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをまわしかけてできあがりです。
カリフラワーレシピのまとめ
カリフラワーは白くもこもことした形が特徴の野菜ですが、最近はオレンジ色や紫色などのカリフラワーも出回るようになっています。また形状にも種類が増えており、いろいろな料理に利用範囲が広がっている野菜です。旬の時期には日常のお食事にも積極的に利用しましょう。
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