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栄養豊富なもやしについて
もやしは緑豆などを発芽させたスプラウト（発芽野菜）のひとつです。日光に当てず暗室で育てる軟白栽培により、白いまま成長します。
もやしの歴史
もやしがいつ頃から食べられているかははっきりとわかっていませんが、平安時代に書かれた「本草和名（ほんぞうわみょう）」の中には「未女乃毛也之（まめもやし）」という記載があり、当時は薬草として栽培されていたといわれています。南北朝時代、楠木正成が籠城する際には兵に豆の芽を食べさせていたといわれており、現在のもやしに相当するものであったと考えられます。江戸時代の「和漢三才図会（わかんさんさいずえ）」では、黒豆を発芽させて五寸（約15㎝）ほどの長さになったところでよく乾燥させ、煎ってから服用すると、しびれやひざの痛み、筋の引きつりなどに効くと記載されていますし、「農業全書」には「緑豆をもやしにして味甚よし」との記述もあるので、江戸時代にはもやしは薬用だけではなく、食用にもしていたと考えられます。もやしの栽培は、1850年ごろに長崎に漂着した異人によって伝えられ、長崎から地方へ広まったといわれます。長崎からもやし作りの職人が江戸へ上り、珍味として将軍に献上したともいわれています。明治40年頃から都市部でもやしの栽培が盛んとなり、関東大震災以降には商品として流通するようになっていました。第二次世界大戦後は日本の各地で栽培が盛んとなり、昭和に入ると機械化による大量生産が可能となったことで、現在のような小袋包装のもやしが一般的となりました。
もやしの種類
・緑豆もやし
緑豆（グリーンマッペ）を原料としたもやしです。原料種子の主な生産地は中国やミャンマーで、茎は太めでシャキシャキとした食感が特徴のくせのない味です。日本では、この緑豆もやしが９割を占めています。
・大豆もやし
「豆もやし」とも呼ばれます。大豆を原料としていて、豆がついているのが特徴です。原料種子の主な生産地はアメリカやカナダ、中国などです。豆のうま味や歯ごたえを感じられ、韓国料理のナムルにも使われます。
・ブラックマッペもやし
ブラックマッペ（黒緑豆）が原料です。原料種子の主な生産地はミャンマーやタイなどで、「黒豆もやし」と呼ばれることもあります。緑豆もやしと比べるとやや細く、水分が少ないので調理中に水分が出にくいので歯ごたえが残ります。
もやしが安価な理由
もやしの原料となる豆は、主に中国やタイ、ミャンマーなどから輸入されています。国内
産の原料を使ったもやしは、一般的にはほとんど流通していません。栽培は国内の工場で
行われており生産量が天候に左右されることはないため、原料の確保ができれば安価で安定した供給が可能なのです。
もやしの栄養
もやしには細いひげ根がついています。ひげ根をつけたままで調理すると、食感や見た目が良くないことがありますが、ひげ根にも栄養素が詰まっています。取るか取らないかは、料理の種類や食べる人に合わせるとよいでしょう。もやしは1袋（約200ｇ）で30～40Kcalと、とても低カロリーです。大豆もやしは、他のもやしと比べるとタンパク質を多く含みます。
ビタミンC
ビタミンCはアスコルビン酸とも呼ばれ、人は体内で合成することができないため食事から摂る必要があります。ビタミンCはコラーゲンの生成に欠かせないビタミンで、コラーゲンが合成されないと血管が弱くなり出血を起こす壊血病を引きおこします。毛細血管や骨、腱、軟骨などを健康に保つ働きや、皮膚のメラニン色素の生成を抑制する働きがあります。またビタミンCの抗酸化作用は、がんや動脈硬化の予防やアンチエイジングの効果も期待されています。
葉酸
葉酸はビタミンB群の仲間で、水溶性のビタミンです。植物の葉に多く含まれており、ビタミンB12と一緒に赤血球を作るため、造血ビタミンと呼ばれることがあります。他にもDNAやRNAなどの核酸やタンパク質の生合成にかかわり、体の発育・成長に欠かせないビタミンです。細胞分裂に影響を与えるため、胎児にとってはとても重要といわれ、妊娠中の女性は積極的に摂りたい栄養素です。
モリブデン
体内では肝臓や腎臓に多く存在し、酸化酵素の構成成分となっています。通常、食事で不足することはないといわれており、過剰に摂取した分は速やかに排泄されます。
薬膳の効果
体の熱と湿を取り除き、夏バテやむくみの解消に効果的です。解毒効果により、口内炎や膀胱炎にも有効といわれます。二日酔いのときの口渇を改善する効果もあります。
もやしのレシピ
もやしは白くて、全体が太くハリのあるものを選びましょう。色が変わっていたり、折れているものが多いものは避けましょう。大豆もやしは豆が開いていないものが良品です。購入後は冷蔵庫で保管し、製造日から数日は保存が可能ですが、できるだけ早く食べきるようにしましょう。使い切れないときは、もやしのひげ根を取ってから容器に入れ、水にひたしておくと食感が保てますが、栄養素の損失は大きくなります。サッとゆでて水分をよく切ってから使いやすい分量に分けてラップで包み、保存用のチャック袋などに入れて冷凍することもできます。食感は変わりますが、スープや鍋物などに使用できます。
【もやしとハムのナムル】
【材料】（作りやすい分量）
・もやし １袋（200ｇ）
・スライスハム 2枚
・鶏がらスープの素 小さじ1/2
・ごま油 大さじ１
・しょう油 大さじ１
・白ごま 適量
・塩 適量
【作り方】
１． もやしは水洗いしてからひげ根を取ります。ハムは適当な長さの千切りにしておきます。
２． 鍋にお湯を沸かして、もやしをゆでます。ゆで時間の目安は、沸騰後1分程度です。ゆで過ぎに注意しましょう。
３． ゆだったら、ざるにあけてよく水をきります。
４． 塩以外の調味料を混ぜておきます。
５． もやしとハムをボールに入れ、調味料と和えます。味をみて、お好みで塩で調節してください。
６． 最後に白ごまを混ぜてできあがりです。
もやしレシピのまとめ
もやしは工場生産されており、季節や天候に左右されず、いつでも安価で購入できる食材です。スプラウトの一種で葉酸やモリブデンなど、人には不可欠な栄養素を豊富に含み、とても低カロリーです。いろいろな料理にたっぷり利用しましょう。
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