海苔｜おにぎりには必須なのりの栄養

「海苔（のり）」とは

のりは、紅藻類ウシケノリ科アマノリ属の海藻のうち、食用となるスサビノリ、アサクサノリ、ウップルイノリなどを加工したものです。養殖されている海苔の多くはスサビノリです。ほとんどの海藻類は日光のあまり届かないところに生息し、のりのように海面近くで生育する海藻はとても珍しく、他の海藻類とは異なる性質を持っています。

のりの歴史

奈良時代の初期である713年に編纂された「常陸国風土記（ひたちのくにふどき）」には「ヤマトタケルノミコトが海辺を巡幸したとき、乗浜の里にのりがたくさん干してあった。」と書かれており、これがのりについての最も古い記録とされています。実際には大宝律令で定められた年貢制度において、年貢としてのりが納められていました。のりは高い貢納性があり、アワビと並んで最高級の年貢として扱われていました。710年平城京が開かれると、市ができてのりも売られるようになりました。しかし当時はまだ庶民の口に入るものではなく、上流階級や貴族のごちそうでした。というのも、まだのりの養殖は始まっておらず、岩や貝殻などに付着したものを採取していたため、採れる量も不安定で貴重品として扱われていました。江戸時代の中期頃になり、採ったのりを広げて乾かす「展延法」と呼ばれる製法が完成し、江戸時代の後期になると、海に木の枝をさしておき、木に付いたのりを摘みとるという、養殖の始まりともいえる方法が行われるようになり、さらに江戸で広がっていた紙すきの技法を取り入れてのりを紙状に成形した板のりが登場しました。明治後半には、庶民も気軽にのりを食べることができるようになっていましたが、本格的にのりの養殖が可能となったのは第二次世界大戦後のことです。イギリスでのりのライフサイクルが解明されたことで、日本ののりの養殖技術も進歩していきました。

のりの種類

のりは海藻の種類による分類と、加工方法の違いによる分類があります。

【海藻の種類による分類】

・アサクサノリ
北海道西南部から九州南部の内湾部に分布します。塩分濃度の変化に強く、昭和30年代頃までは養殖のりの主流でした。現在は分布域が減少しており、絶滅危惧種に指定されています。
・スサビノリ
宮城県以北から北海道西南部の外海に面した場所に生息します。養殖品種として開発されたナラワスサビノリは、現在のノリの養殖の中心種です。
・ウップルイノリ
北海道十勝から宮城県にかけての太平洋岸や日本海沿岸と広い範囲に生息します。他の種よりも生育時期が早いため、「新のり」として出荷され、天然物は「岩のり」として高値で取り扱われます。
・マルバアサクサノリ
青森県から宮城県の太平洋岸の河口域の潮間帯に生息します。以前は養殖がされていましたが、現在は個体数が減少し、絶滅危惧種に指定されています。

【加工方法による分類】

・生のり
一般的な板のりやのりの佃煮の原料となるのりです。
・乾燥のり
生のりを薄い板状に成形し、乾燥した板のりが一般的です。食べる前に軽く火であぶると、特有の磯の香りが立ち、風味が増します。
・焼きのり
乾燥のりを焼いたものです。
・味付けのり
焼きのりに甘辛い味をつけたものです。
・青のり
アオノリ類の海藻を乾燥させて作られる、緑色の粉状ののりです。

のりに含まれる栄養

タンパク質

のりは「海の大豆」とも呼ばれ、タンパク質を多く含む食品です。のりは1回に食べる量が少ないためタンパク源となる食品ではありませんが、アミノ酸スコアが88であり良質なタンパク質です。毎日の食事に少しずつとり入れることで、栄養のバランスを整えることができます。また、のりのタンパク質が分解されてできる「のりペプチド」には、血管を広げる作用が確認されており、血圧を下げる効果や冷え性の改善効果があると考えられています。

食物繊維

のりには食物繊維が豊富に含まれています。のりの細胞を紫外線や渇水から守っている細胞壁の成分で、水溶性食物繊維の一種である「ポルフィラン」には、便秘改善や高血圧予防、血糖値の上昇を抑制したり血中コレステロールを下げる効果などの他、ヒアルロン酸にも等しいといわれる保湿性により、肌の健康を保つ効果が期待されています。

ヨウ素

のりはヨウ素を多く含みます。体内に存在するヨウ素のほとんどは甲状腺にあり、甲状腺ホルモンであるチロキシンやトリヨードチロニンの成分となります。代謝を正常に維持したり、幼児では成長に欠かせないホルモンの材料となります。また神経細胞の発達にもかかわり、精神活動を活発化させます。

薬膳の効果

咳や痰など、のどのトラブルに効果があります。動悸がしたり、声に張りがないなどの症状にも良いといわれます。体の余分な水分を排出し、むくみを解消します。

のりのおすすめレシピ

特有の磯の香りと、黒い光沢があるものを選びましょう。紫色のものは味も香りも落ちている可能性があるので避けましょう。のりは空気と湿気が大敵です。密閉できる容器やチャック袋に乾燥剤と一緒に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

【チョレギサラダ】

【材料】（２～３人分）
・のり　　　　　　　　　２～３枚
・ごま油　　　　　　　　適量
・塩　　　　　　　　　　適量
・レタス　　　　　　　　大きい葉５～６枚
・キャベツ　　　　　　　大きい葉1～２枚
・きゅうり　　　　　　　１本
・黄パプリカ　　　　　　1/2個
・白ごま　　　　　　　　適量
<ドレッシング>
・ごま油　　　　　　　　大さじ1
・しょう油　　　　　　　大さじ1
・酢　　　　　　　　　　大さじ1
・鶏がらスープの素　　　小さじ1/2
・にんにくチューブ　　　適量
・砂糖　　　　　　　　　小さじ1/2

【作り方】
１． レタスは洗って水をきり、食べやすい大きさにちぎります。
２． キャベツは洗ってから千切りにします。
３． きゅうりは洗って縦２つに割ってから斜めにスライスします。
４． 黄パプリカは洗って種を取り、スライスします。
５． 切った野菜を大き目のボールに入れて混ぜておきます。野菜を切ってから洗いながら混ぜ、サラダスピナーで水をきってもよいです。
６． のりをフライパンに入る大きさに切ってから、オイルスプレーで両面にごま油を吹きかけます。オイルスプレーがないときははけで塗りましょう。

７． 塩を適量ふりかけます。
８． フライパンにのりをのせ、ごく弱火でのりをパリッとするまで焼いて冷ましておきます。こげないように注意しましょう。

９． ドレッシングの材料を合わせて混ぜます。
１０． お皿に野菜を盛り付け、のりをちぎってトッピングします。
１１． 食べる直前にドレッシングと和えましょう。

のりレシピのまとめ

のりには多くの栄養が含まれています。のり巻きやおにぎりには欠かせない食材ですが、それ以外にもいろいろな使い方で、日常のお食事に取り入れていきましょう。

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