寒くなると魚屋さんの店頭に並ぶ牡蠣。海のミルクともいわれ、滋味あふれる濃厚な味はカキフライに鍋の具材に…いろいろとおいしい料理が思い浮かび、ワクワクしますね。今回はそんな牡蠣の魅力に迫ってみたいと思います。
目次
牡蠣とはどんな食材？
牡蠣とは、ウグイスガイ目イタボガキ科及びベッコウガキ科に属する二枚貝の総称で、日本のみならず、世界各国の沿岸部で食用や薬用として利用されてきました。
日本では縄文時代の貝塚からも殻が出土しており、古くから愛されてきたことを伺い知ることができます。養殖が始まったのは室町時代頃で、瀬戸内や東北をはじめ、日本各地の沿岸部で養殖されています。
漁獲量は広島県が最も多く、次いで宮城県、岡山県と続いています。おいしい牡蠣を育てるためには豊かな森を育てることが大切だといわれ、山から流れ込むミネラル分が牡蠣の生育に必要な要素とされています。
日本で牡蠣として養殖されているものは、そのほとんどが、マガキと言われる冬が旬の牡蠣で、11月から2月ごろが出荷の最盛期です。
ところで、市販の牡蠣には「生食用」と「加熱用」の2種類を目にすることがありますね。これは鮮度の違いではなく、生育海域の違いに由来しています。
海水の塩分濃度や温度、プランクトンの量や質を細かく調査し、生食用として牡蠣を育てる環境と認定された海域で育てられたものが生食用、それ以外の海域で育てられたものを加熱用としています。
一般的に生食用の牡蠣を育てる海域は水質がよく、さまざまな成分が少ない分、淡白でさっぱりとした味に仕上がります。一方、加熱用の牡蠣を育てる海域はさまざまなプランクトンや、ミネラルをはじめとする栄養分が多いため、濃厚な味に仕上がるといわれています。
牡蠣の選び方と下処理、保存方法
・牡蠣の選び方
貝類は漁獲直後が最も味がよく、時間を経るごとに味が落ちていくとされています。選ぶときは、製品化された日付が最も新しいものを選びましょう。
また、新鮮なものは貝柱が半透明で身は黄色みがかっているものです。古くなるほど、貝柱が乳白色に、身は白く変色していきます。
殻付きの牡蠣の場合は口がしっかりと閉じていて殻が丸みを帯び、厚みがあるものがよく、殻が割れたり傷がついたりしているものは避けましょう。
・下処理の方法
殻を開けるときは専用の道具やスパチュラなどを殻の隙間に挿入し、貝柱を切って開きます。殻がしっかりと閉じていて刃が入らない場合は、殻付きのまま1個につき600Wで30秒程度電子レンジにかけます。半加熱状態になり、口が開きやすくなりますので、隙間から刃を入れて切り開きます。
むき身の物もまれに殻の破片が残っている場合があり、また、汚れが付いているので、大根おろしや片栗粉をまぶしつけて、ヒダの部分を中心にやさしくこすり洗いします。
その後水で洗い流してからしっかりと水気を切り、調理します。
・牡蠣の保存方法
牡蠣を保存する場合、殻付きのものは3~4日なら冷蔵庫のチルドルームなど、低温室での保存ができます。むき身の場合はパッケージの消費期限を確認し、同じく低温室で保存します。
それ以降保存しておきたい場合は洗って水分をふき取ってから、1回分ずつに分けてラップフィルムに包み冷凍するか、調理してから保存しておくとよいでしょう。カキフライなどにする場合は衣をつけた状態で2週間程度冷凍保存することができますよ。
牡蠣に含まれる栄養価
① 亜鉛
亜鉛はたんぱく質やDNAの代謝にかかわるミネラルの一種で、肌や粘膜の再生を促し、健康を維持する働きがあります。亜鉛が不足すると、舌の上にある味蕾という、味を感じる細胞の代謝が鈍くなることから味覚障害を引き起こすことがあるといわれています。
② 鉄
鉄分の多くは血液中のヘモグロビンの中に含まれ、私たちの体の隅々まで酸素を届ける働きがあります。鉄分が不足すると貧血を起こしたり、疲れやすくなったりします。
③ タウリン
タウリンは魚介類に多く含まれるアミノ酸の一種で、疲労回復効果のほか、動脈硬化、糖尿病などを予防するといわれています。
④ グリコーゲン
牡蠣に含まれる糖質の多くがグリコーゲンと呼ばれる成分です。有名な菓子メーカーの名前の由来ともなったこの成分は、肝機能を高め、疲労回復や脳機能の活性化にも役立ちます。
牡蠣のおすすめレシピ
牡蠣の土手鍋
鍋の周囲に味噌を土手のように塗り、崩しながら味を調整して食べることからその名がついた、牡蠣の土手鍋。体を温める効果もある味噌をたっぷりと使った、コクのある鍋を食べると、芯まで冷えた体もホカホカと温まりますね。
【材料】 2人分
・牡蠣・・・12個
・豆腐・・・1丁
・長ネギ・・・1本
・春菊又は水菜、エノキタケなど・・・適宜
・昆布だし・・・2~3カップ
・味噌・・・60g程度(味噌の塩分や濃さにより加減してください)
・酒・・・大さじ1~2
【作り方】
① 牡蠣は「下処理」の項のとおり洗い、水分を切っておきます。
② 豆腐は一口大、長ネギは斜め切り、春菊又は水菜、エノキタケなどは洗って5cm程度の長さに切っておきます。
③ 味噌を鍋の周囲に塗り、だし汁を静かに注いで火にかけ、煮立てます。
④ 煮立ったら、長ネギを入れ、火が通ったら②の豆腐、牡蠣、春菊または水菜を入れて、好みの加減に煮ていただきます。時々味噌を崩し、必要に応じて出汁を足しながら味を調整しつつ、いただきましょう。
「牡蠣レシピ」まとめ
冬が旬の牡蠣、海外では、月の名前に「R」が付かない月には食べてはいけないといわれています。日本では、「花見過ぎたら牡蠣食うな」と言いますね。
これは5月から8月の頃、牡蠣が産卵期を迎えて旨みが落ちること、気温や海水温の上昇に伴い、食中毒の危険が増えてくることから生まれた言葉だといわれています。
とはいえ、岩ガキなど夏に旬を迎える牡蠣もあります。季節に応じたおいしい牡蠣を選びたいですね。
