目次
はるさめとは
はるさめは、緑豆（りょくとう）やジャガイモ、サツマイモなどからとれたデンプンを原料として作られる、細い麺状の乾燥食品です。
はるさめの歴史
はるさめは中国が発生の食材です。約1000年前から豆類やイモ類のデンプンを原料として作られていた麺で、「粉条（フェンティヤオ）」や「粉絲（フェンスー）」と呼ばれていました。日本に伝わったのは鎌倉時代といわれており、禅宗の僧侶によって精進料理の食材として使われました。
はるさめの種類
・緑豆はるさめ
主に中国産で、緑豆やえんどう豆のデンプンを原料として作られています。ゆでるとコシが強く歯切れのよい食感で、フカヒレと似ていることから代用とされることもあります。加熱に強く、煮崩れしにくいので煮物にも適しています。中国山東省竜口市で生産されている「龍口はるさめ」が有名です。
・普通はるさめ
ジャガイモやサツマイモのデンプンを原料として作られています。日本では緑豆の栽培が難しいため、国産のはるさめの主流はこちらです。ゆでると半透明になり、長時間加熱すると煮崩れすることがありますが、火通りが早く味がしみ込みやすいのが特徴です。
・韓国はるさめ
サツマイモのデンプンを原料として作られ、「タンミョン」と呼ばれます。ゆでると透明感のあるグレーがかった色になります。他のはるさめよりも太くて弾力があり、もちもちとした食感が特徴です。加熱に強く、鍋物にも使われます。
「はるさめ」名前の由来
はるさめが日本に伝わった当初は、中国の麺という意味で「唐麺」や「志那そうめん」などと呼ばれていたようです。昭和に入ってアジアから輸入されるようになり、「凍麺」や「粉絲」など呼ばれていました。春雨という名前がついたのは最近のことで、細くて透明感のある麺が春の静かな雨を連想させることから、この名前がついたといわれています。
はるさめの戻し方
基本的には商品のパッケージに表示されている通りに戻しましょう。扱いに慣れてきたら、調理方法などによって戻し方を変えてみるのも良いでしょう。
・ゆでて戻す
鍋にたっぷりのお湯を沸かして、はるさめをゆでます。ゆで時間は2分を目安に、混ぜながらゆでましょう。ゆであがったらざるにあげて水をきります。
・熱湯で戻す
ボールにはるさめを入れ、はるさめがしっかり浸かる量の熱湯を入れます。２～3分を目安に浸けておきます。
・電子レンジで戻す
電子レンジで使用できるボールにお湯を入れ、はるさめを浸します。ボールが熱くなることがあるので注意しましょう。ラップをかけ、500Wで3分を目安に加熱します。
煮物や炒め物など、はるさめを戻した後に加熱する場合は、やや硬めに戻しておくと加熱のし過ぎを防ぎ、調味料をよく含みます。
はるさめの栄養
緑豆はるさめと普通はるさめは原料が異なりますが、カロリーには大きな差はありません。どちらも他の麺類と比較するとカルシウムと鉄を多く含み、カロリーは低いのが特徴です。
カルシウム
食品から摂ったカルシウムの9割以上は骨や歯などの材料となりますが、それ以外にも筋肉の収縮や神経を安定させるなどの大切な役割を持っています。カルシウムは体内で不足しても骨や歯から補充されるため、すぐに欠乏症などの症状が現れることはありませんが、カルシウムの不足が継続することで骨密度が低下し、骨粗しょう症のリスクが高まります。
鉄
鉄は血液中の赤血球に含まれるヘモグロビンの材料となります。ヘモグロビンはグロビンというタンパク質と鉄が結合した物質で、酸素を運ぶ役割があります。体内の鉄が不足するとヘモグロビンが十分に作れず全身に酸素を運ぶことができなくなり、めまいや息切れ、倦怠感などの症状が現れます。
GI値が低い
GI（グリセミック・インデックス）とは、その食品が体内でどのくらい血糖値を上げるかを、ブドウ糖を100として相対的に数値化したものです。GI値が低いほど血糖値が上昇しにくい食品ということができます。はるさめは原料がデンプンですがGI値32と、GI値は低いのが特徴です。うどん（生）はGI値80、パスタ（ゆで）はGI値65、中華麺（生）はGI値61と、麺類は比較的GI値が高いため、麺をはるさめに置き換えると、血糖値の急上昇を抑えることができるといえます。
薬膳の効果
中国のはるさめは緑豆が主原料の緑豆はるさめです。緑豆には体の熱と湿を取り除き、夏バテやむくみの解消に効果があるとされています。また解毒効果により、口内炎や膀胱炎、吹き出物にも有効といわれます。
はるさめのレシピ
はるさめは、原料のデンプンの種類によって戻し方や食感が異なることがあります。購入時に原料を確認しましょう。常温で保存できますが開封後は湿気を嫌うので、保存用のチャック袋などに入れて保存しましょう。
【チャプチェ】
【材料】（2～３人分）
・乾燥はるさめ（緑豆） 50g
・牛肉 100ｇ
・生姜チューブ 1.5㎝
・にんにくチューブ 1.5㎝
・コチュジャン 小さじ２
・酒 大さじ1
・にら 20g
・ピーマン 1個
・にんじん 50g
・長ねぎ 1本
・ごま油 小さじ２
・中華だしの素 小さじ1/2
・砂糖 小さじ１
・みりん 小さじ２
・オイスターソース 大さじ２
・白ごま 適量
【作り方】
１． 乾燥はるさめは商品の表示通りに戻し、水で軽く洗ってから水をきり、食べやすい長さに切っておきます。
２．牛肉はひと口大に切りビニール袋に入れて、生姜チューブ、にんにくチューブ、酒、コチュジャンを入れて、軽く揉んでおきます。
３．にらは洗って２～３㎝の長さに切っておきます。ピーマンは洗って種を取り、縦に千切り、にんじんも洗って千切りにします。長ねぎは洗ってから斜めにスライスしておきます。
４．調味料を混ぜ合わせておきます。
５．フライパンにごま油小さじ１を入れて火をつけ、牛肉を炒めます。肉の色が変わって火が通ったら、いったん取り出しておきます。
６．同じフライパンにごま油小さじ１を入れ、野菜を炒めます。野菜に火が通ったら春雨を入れ、馴染んだら肉を戻し入れて、調味料を加えて混ぜ合わせます。
７．はるさめに汁気を吸わせるように炒め、ごまを加えて混ぜ合わせてできあがりです。
はるさめレシピのまとめ
はるさめは他の麺類と比べると低カロリーであり、GI値が低く血糖値が上がりにくい食品です。だしや調味料をよく含み、腹持ちもよいので少量でも満足感があります。乾燥食品で保存性も高いので、常備しておくと便利です。
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