和食の定番料理「おひたし」は、ゆでた野菜をだし割りじょうゆに浸したものです。
材料や作り方がシンプルな料理ですが、水っぽくなってしまったりと、なかなか美味しく作るのが難しい料理でもあります。
美味しいおひたしを作るには、野菜の下ごしらえなど、ひとつひとつの工程を丁寧に行うことがポイント。おひたしの基本の作り方をご紹介します。
目次
おひたしとはどんな料理？
おひたしとは、ゆでた野菜をだし割りじょうゆに浸したもの。野菜をさっとゆでて、調味料に漬けるだけと手軽に作れるので、家庭でもよく登場するメニューです。
ほうれん草で作るおひたしが定番ですが、春菊や水菜、小松菜などの葉物野菜や、しいたけなどのきのこ類、なすなど、さまざまな野菜で作ることができます。
春は菜の花やアスパラガス、夏はおくらやトマト、秋はなすやきのこ、冬はほうれん草や春菊など、その時期の旬の野菜を使って作るのもおすすめです。
また、だし割りじょうゆに切りごまを加えて「ごま浸し」にしたり、もみのりを加えると「のり浸し」にアレンジできます。
菜の花など苦味のある野菜には、だし割りじょうゆにねり辛子を少量加えても美味しいです。
おひたしを作るポイント
・野菜の下処理を丁寧に行う
ゆでた野菜をだし割りじょうゆに浸すというシンプルな料理なので、野菜の下ごしらえを丁寧に行うことが美味しく作るポイントです。
基本的なことですが、野菜はかたすぎたり柔らかすぎたりしないように、適度な食感が残るようにゆでることが大切です。
ここでは、おひたしでよく使用するほうれん草のゆで方をご紹介していきます。
【材料】
ほうれん草…1束
水…1ℓ
塩…小さじ1
【ゆで方】
①ほうれん草は根がついているものは切り落とし、根元に十字に切れ込みを入れる。洗って水けをきる。
②鍋に水と塩を入れて沸かす。ほうれん草の根元部分を入れて約20秒ゆで、葉の部分も湯に浸し、1分半〜2分ゆでる。途中で一度上下を返して、火が通れば冷水にとって冷ます。
③根元をそろえて束ね、水けをしぼる。
【ポイント】
・ほうれん草の根元に切れ込みを入れることで、火が通りやすくなり、食べやすくなります。
・ほうれん草1束に対して湯は1ℓ以上用意します。
・湯が沸騰してから、ほうれん草を加えてゆでましょう。
・茎→葉の順に湯に入れてゆでることで火通りが均一になります。
・青菜類はゆでている時に蓋をすると色が悪くなってしまうので、蓋をせずにゆでます。
・ゆであがった後はすぐに冷水にとりましょう。色が鮮やかに仕上がります。また、アクを取り除く効果もあります。
野菜の下処理は、ゆでる以外にも電子レンジを使って手軽に行うこともできます。
しかし、ほうれん草には、多量に摂取すると結石の原因になるシュウ酸が多く含まれています。アク抜きが必要なので、ゆでる方がおすすめです。
小松菜やチンゲン菜などはアクが少ないので電子レンジ調理も可能です。
・水けをよくきる
野菜に水分が残っていると味がぼやける原因にもなります。特にほうれん草や小松菜などの葉物野菜はよく水けをしぼることがポイントです。野菜の水分はよくきってから調味料と合わせるようにしましょう。
・下味をつける
おひたしや和えものなどは、野菜に薄い下味をつけておくことで、後で加える調味料がよくなじみ、より美味しく食べることができます。
おひたしでは「しょうゆ洗い」で下味をつける方法がよく用いられます。
しょうゆに含まれている塩分が野菜の余分な水分を引き出してくれるので味が引き締まり、味がなじみやすくなります。野菜のアクを取り除く効果もあります。
【しょうゆ洗いの方法】
①だし汁としょうゆを混ぜ合わせ、だし割りじょうゆを作る。
②ゆでた野菜を食べやすい大きさに切り、①を1/3量加えて混ぜ合わせ、よく水けをしぼる。
おひたしの簡単レシピ
チンゲン菜のおひたし
チンゲン菜はアクが少ないので、電子レンジ調理で手軽におひたしを作ることができます。
【材料(2人分)】
チンゲン菜…1株
Aだし汁…大さじ3
Aしょうゆ…小さじ1
Aみりん(煮切ったもの)…小さじ1
かつおの削り節…適量
【作り方】
①チンゲン菜は葉と茎に切り分ける。葉はザク切りにして、茎は1㎝幅の棒状に切る。耐熱ボウルに入れてふんわりとラップをかけ、電子レンジ(600W)で約1分30秒加熱し、粗熱をとる。
②別のボウルに【A】を合わせる。1/3量を①に加えて混ぜ合わせ、よく水けをしぼる(しょうゆ洗い)。
③残りの【A】に水けをしぼったチンゲン菜を加えて混ぜ、しばらくおいて味をなじませる。皿に盛り、かつおの削り節をのせる。
【ポイント】
・チンゲン菜は電子レンジ調理にすることで、ビタミンCやビタミンB群、カリウムなどの水溶性の栄養素の損失が少なくなります。
・だし汁は昆布とかつおの合わせだしがおすすめです。
・煮切りみりんは電子レンジでも手軽に作れます。少し深さのある耐熱容器にみりん大さじ1を入れて、電子レンジ(600W)で約50秒加熱します。加熱時間は分量によっても変わるので、様子をみながら加熱してください。
・小松菜や春菊、ほうれん草などでもお作りいただけます。ほうれん草は電子レンジ調理ではなく、ゆでるのがおすすめです。
おひたしレシピのまとめ
和食の基本「おひたし」の作り方をご紹介しました。野菜の下ごしらえを丁寧にすることやしょうゆ洗いをすることが美味しいおひたしを作るポイントです。
しょうゆ洗いの一手間をかけるだけでグッと美味しくなるので、ぜひお試しください。
野菜1種類でも作れるおひたしは、あと一品欲しい時にも便利なおかずです。不足しがちな野菜を使った副菜を一品プラスしてバランスのいい食事を心がけましょう。
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