和食に欠かせない!しょうゆについて

和食に欠かせない!しょうゆについて

煮物や照り焼き、お吸い物、お浸しなど、和食に欠かせない日本の伝統的な調味料「しょうゆ」。毎日の料理に何気なく使っていますが、さまざまな調理効果があることをご存知ですか?しょうゆの種類やしょうゆの効果についてご紹介します。

◆しょうゆとは?

しょうゆとは?

しょうゆは大豆、小麦、塩などを麹菌で発酵・熟成させて造る発酵食品で、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の五元味をすべて含む万能調味料です。一般的な濃口しょうゆ以外にも地域によってさまざまな種類のしょうゆが造られています。現在のしょうゆに近いものが造られるようになったのは鎌倉時代。中国から伝わった「径山寺味噌(きんざんじみそ)」を造る過程でできた上澄み液や桶の底にたまった液体が現在のしょうゆに近いものだと言われています。室町時代には関西地方でしょうゆが普及し、江戸時代には千葉県の野田や銚子周辺でしょうゆの製造が始まりました。江戸で濃口しょうゆが誕生したことで、寿司やうなぎの蒲焼き、そばなど、江戸の食文化が生まれたとも言われています。

◆しょうゆの種類

しょうゆはJ A S(日本農林規格)により5つに分類されています。

・濃口しょうゆ

全国の生産量の約8割を占める一般的なしょうゆです。大豆にほぼ同量の小麦を混ぜて作られます。明るい赤褐色が特徴で、香りがよく味のバランスにも優れています。加熱調理やかけしょうゆ、つけしょうゆなどオールマイティーに使用できます。

・淡口しょうゆ

関西地方を中心に多く使用されているしょうゆで、濃口しょうゆよりも色が薄いことが特徴です。色は薄いですが、塩分は濃口しょうゆよりもやや高めです。しょうゆの風味も控えめで色が淡いので、食材の色を活かした炊き合わせや汁物、うどんつゆなどに向いています。

・たまりしょうゆ

主に東海地方で生産されています。材料はほぼ大豆のみで作られており、濃口しょうゆよりも熟成期間が長く、旨味が強いしょうゆです。とろみがあり、独特の香りとコクのある味わいが特徴。濃口しょうゆと同じように使用できます。特に、魚や肉の煮物、佃煮などコクを出したい料理に向いています。また、刺身のつけじょうゆや照り焼き、おせんべいなどにも使用されます。

・再仕込みしょうゆ

山口県が発祥のしょうゆで、生しょうゆにさらに麹を加えて熟成、発酵させます。しょうゆを2度造るような工程で造られるので、再仕込みしょうゆと呼ばれています。材料や熟成期間が濃口しょうゆに比べて2倍かかり、お値段も少しお高めです。色が濃く、とろみがあり濃厚でコクのある風味が特徴。刺身のつけじょうゆや冷奴にかけるなど、風味を活かして加熱せずにそのままいただくのがおすすめです。料理のかくし味にも活用できます。

・白しょうゆ

淡口しょうゆよりもさらに色が薄いしょうゆです。濃口しょうゆは大豆と小麦をほぼ同量使用して造られますが、白しょうゆの原材料は大豆の分量が少なく、ほとんどが小麦です。淡白な味わいで甘味が強いことが特徴。素材本来の色を活かしたい料理やお吸い物、茶碗蒸しなどの料理に向いています。

◆しょうゆの塩分は海水以上?

しょうゆ造りはまず、蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を混ぜて「しょうゆ麹」を作ることから始まります。このしょうゆ麹に塩水を加えてもろみを作り、熟成・発酵させて絞った液体がしょうゆになります。濃口しょうゆの塩分は16〜17%ほどです。海水の塩分は約3.5%なので約5倍もの塩分量になります。ですが、しょうゆを食べてもあまりしょっぱいとは感じませんよね。これは、発酵によって生じるアミノ酸やグルタミン酸などのさまざまな旨味成分や300種類以上あるとも言われる香気成分が味をまろやかにしてくれているからです。
料理に旨味や食欲をそそる香りをプラスしてくれるしょうゆですが、焼き魚や漬物などいろいろなものにしょうゆをかけるという方は塩分をとりすぎている可能性もあります。塩分を気にされている方は使用量には気を付けましょう。しょうゆの分量を少し少なめにしてみたり、減塩タイプのしょうゆを使用するのもおすすめです。

◆醤油の調理効果とは?

醤油の調理効果とは?

・食材の臭みを消す

しょうゆには肉や魚の生臭みを消してくれる効果があります。魚をしょうゆで煮たり、お刺身にしょうゆをつけて食べるのは、味つけだけではなく生臭みを消してより美味しく食べるためでもあります。

・食品の保存性を高める

しょうゆ漬けや佃煮などが日持ちする理由のひとつはしょうゆの効果によるものです。しょうゆに含まれている塩分や有機酸には雑菌の増殖を防ぐ働きがあり、保存性が高くなります。

・旨味をアップする

かつおだしやあわせだしにしょうゆを加えると、しょうゆに含まれる旨味成分「グルタミン酸」とかつお節に含まれる旨味成分「イノシン酸」の相乗効果でより旨味が増します。

・香ばしさを加える

鶏の照り焼きやうなぎの蒲焼などの香ばしい風味はしょうゆと糖分によるもの。砂糖やみりんなどの糖分としょうゆを一緒に加熱することで、しょうゆに含まれているアミノ酸と糖分が反応して香ばしい香りと食欲をそそる照りが出ます。

・塩味をやわらげる

漬物や塩鮭など塩辛い食材にしょうゆを少量かけると、塩辛さが抑えられて塩味がやわらぎます。これは発酵によって生まれるアミノ酸の働きによるものです。

・甘味を引き立てる

黒豆の煮豆やあんこのかくし味として少量のしょうゆを加えることで、甘味をより一層引き立てて、味を引き締める効果があります。

◆レシピ|牛肉と野菜のバター醤油炒め

しょうゆの香ばしい風味とバターのコクでご飯が進むおかずです。

牛肉と野菜のバター醤油炒め

【材料(2人分)】
牛細切れ肉…150g
アスパラガス…2本
エリンギ…1本
赤パプリカ…1/4個
Aしょうゆ…小さじ2
A酒…小さじ2
有塩バター…10g
塩、こしょう…各少々
サラダ油…大さじ1/2

【作り方】
① アスパラガスは根元1/3の皮をピーラーでむいて、約3㎝長さの斜め切りにする。エリンギは長さを半分に切って縦6等分に切る。赤パプリカは長さを半分に切って1㎝幅の細切りにする。

作り方①

② フライパンにサラダ油を熱し、牛肉を炒める。色が変わってきたらアスパラガス、エリンギを加えて炒める。具材に大体火が通れば、パプリカも加えてさらに炒める。

作り方②

③ 具材に火が通ったら、【A】を加えて炒め合わせる。バターも加えて全体にからめ、塩、こしょうで味を調える。

作り方③

◆まとめ

濃口しょうゆだけでなく、たまり醤油や白しょうゆなど、料理によってしょうゆの種類を変えてみるのも楽しいですね。日本の伝統的な万能調味料しょうゆをどんどんお料理に活用しましょう。

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