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大根とはどんな食材？
大根はアブラナ科ダイコン属の１年草で、地中海または中央アジアが原産といわれています。多くの品種があり、古くから日本人になじみ深い野菜です。春の七草で「すずしろ」と呼ばれるのは大根のことです。
大根の歴史について
紀元前3000から2000年頃にはエジプトで食べられていたといわれています。紀元前500年頃には中国で栽培され、15～16世紀頃にはヨーロッパでも栽培されていたと考えられています。日本へは中国、朝鮮半島を経て、奈良時代には伝わっていたと考えられており、「古事記」の仁徳天皇の条には大根が登場する歌が詠まれています。江戸時代になると本格的に栽培されるようになり品種も増えていきました。現在でも多くの品種が栽培されており、最も多く出回っている「青首大根」は、1970年代から主流となっています。
大根の種類について
・青首大根
最も多く市場に出回っている大根で、首の部分が緑色なのが特徴です。重さは１～２㎏で太さは均一で細長く、甘味があります。煮物や漬物、サラダなど幅広い調理に適しています。
・三浦大根
神奈川県三浦半島の特産です。中央部分が膨らんだ大型の大根で、首の部分も白い「白首大根」です。甘味も辛味もあるのが特徴で、年末に向けて出荷量が多くなり、お正月料理にも多く用いられます。
・聖護院大根
京野菜のひとつとして知られています。1～2㎏の丸型で、緻密な肉質が特徴です。甘味が強く千枚漬けの材料としても有名です。
・桜島大根
カブのような丸い形で、７㎏以上にもなる大型の大根です。鹿児島県の特産で、江戸時代から栽培されています。やわらかい肉質で味染みがよく煮崩れしにくいので、ふろふき大根やおでんに適しています。
・辛み大根
小ぶりで辛味が強い大根の総称です。10～20㎝程度の大きさで、やや丸みがあるのが特徴です。大根おろしにして、そばやうどんの薬味として使われます。
・練馬大根
東京都練馬区周辺で江戸時代から栽培されている「白首大根」です。長いのが特徴で、大きいものは１mになることもあります。現在生産量は減少していて、一般的にはあまり流通していません。
大根の部位による特徴
大根は部位によって特徴があります。使い分けることでさらにおいしく食べることができます。
・上部
水分が多く甘味が強い部分です。サラダなど生食に適しています。
・中部
やわらかく、甘味と辛味のバランスが良いので、いろいろな料理で楽しむことができます。
・下部
水分は少なめで、下へ行くほど辛味が強くなります。水分が少ない分調味料が入りやすいので、漬物や炒め物にも適しています。大根おろしに辛味が欲しいときは下部を使うとよいでしょう。
大根に含まれる栄養
消化酵素
大根にはいくつかの消化酵素が含まれています。
・ジアスターゼ（アミラーゼ）
炭水化物（でんぷん）の消化を助けます。大根おろしをうどんやそばの薬味にしたり、お餅と一緒に食べる「からみ餅」は組み合わせがよいといえます。
・プロテアーゼ
タンパク質分解酵素です。肉や魚を調理する前に大根おろしに漬け込んでおくと、やわらかくする効果があります。
・リパーゼ
脂肪の消化を助けます。天ぷらなど揚げ物に大根おろしを添えるのは、理にかなった組み合わせといえます。
イソチオシアネート
大根の辛味成分のひとつです。イソチオシアネートには殺菌作用があり、お刺身に大根の「つま」を添えるのは、生ものに対しての殺菌作用が期待された組み合わせともいえます。また抗酸化作用によって動脈硬化を予防する効果や、抗がん作用も注目されています。
葉酸
大根の葉に多く含まれています。葉酸はビタミンB群の仲間で、赤血球を作るのに欠かせないビタミンです。また動脈硬化の危険因子であるホモシステインをメチオニンに変換するのを助ける働きがあり、コレステロール値を低下させる可能性があるとして研究が進められています。大根の葉には他にも、βカロテンやカルシウムなどの栄養素も豊富に含まれているので、捨てずに食べるようにしましょう。
ビタミンC
人は体内でビタミンCを合成できないため、食物から摂る必要があります。ビタミンCはコラーゲンの合成に欠かせないビタミンであるほか、ストレスや感染症に対する抵抗力を高める働きがあります。大根は、葉と皮に近い部分に多くのビタミンCが含まれているので、葉も皮も捨てずに食べるようにしましょう。
薬膳の効果
消化を促進して気の巡りを良くします。胃もたれ、嘔吐、お腹の張り、便秘など消化器症状に効果があります。またのどの不快感や咳、痰、口内炎などの症状にも有効で、風邪やインフルエンザの予防にも効果があるといわれています。
大根のおすすめレシピ
皮にハリとツヤがあり、持ったときに重みがあるものを選びましょう。葉付きの場合は葉の緑色がきれいでみずみずしいものが新鮮です。葉がカットされている場合は、切り口が乾燥しているものは鮮度が落ちている可能性があります。葉付きの大根を購入した場合は葉をカットしてから新聞紙に包んで、風通しの良い涼しい場所で保存しましょう。カットした大根はラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。葉はすぐにしおれてしまうので、早めに調理して食べましょう。
【豚肉と大根のみぞれ鍋】
【材料】（１人分・内径約１４㎝の土鍋使用）
・大根 1/2本
・豚バラ薄切り肉 130g
・長ねぎ 1本
・しいたけ 2個
・水 200ml
・顆粒和風だしの素 小さじ１
・酒 50ml
・みりん 大さじ１
・しょう油 大さじ１
・塩 適量
【作り方】
１．大根は洗って皮を少し厚めにむきます。むいた皮はきんぴらなどにして食べましょう。大根の葉がついている場合は、適量を細かく刻んでおきます。豚バラ肉は食べやすい大きさに切っておきます。しいたけは石づきをとり大きい場合は半分に切ります。長ねぎは斜めに切っておきます。
２．大根の約1/3くらいを大根おろしにします。目の細かいざるにあげて、水分を切っておきます。水分は鍋のつゆに使うのでとっておきます。
３．大根をスライサー（皮むき器）で薄くスライスします。大根が半分になるくらいまでスライスします。
４．残った大根を1.5㎝くらいの厚めのスライスにします。大根が太い場合は、縦半分に切ってからスライスしましょう。
５．鍋に薄くごま油（分量外）をしき、スライスした大根の表面に焼き目をつけます。
６．焼き目がついたら、大根おろしの水分を入れて煮ます。アクが出たらすくっておきます。
７．大根に７～８割火が通ったらいったん火を止め、他の具材を鍋に盛り付けます。
８．水と調味料を混ぜてつゆを作り、鍋に入れて火をつけます。つゆの量は鍋の大きさに合わせて調節してください。具材に火が通ったら大根おろしをのせ、ひと煮立ちしたらできあがりです。
大根レシピのまとめ
大根は古くから日本人に親しまれている野菜のひとつです。捨てる部分はほとんどなく、いろいろな調理方法で食べることができます。大根の部位による特徴を生かして、たっぷり食べましょう。
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