豆腐とわかめのお味噌汁やあさりのお味噌汁など、お味噌汁は和食には欠かせない汁物です。
今回のコラムでは、お味噌汁を美味しく作るためのポイントを紹介していきます。お味噌汁の基本の作り方をおさらいしてみませんか？
目次
お味噌汁は和食に欠かせない
味噌汁は、だしで豆腐やわかめ、季節の野菜などを煮て味噌を溶かした汁物のことです。
日本の食卓に欠かせない味噌は、古くから使用されている調味料のひとつで、約1300年前に誕生したと言われています。
味噌汁が食べられるようになったのは鎌倉時代で、この頃に「一汁一菜」という武士の食事の基本が確立されたと言われています。
豆腐とわかめなどで作るシンプルな味噌汁は朝食にもぴったりですし、お肉やお魚、野菜をたっぷりと加えた具沢山のお味噌汁なら夕食のおかずの一品にもなります。
だしの種類や味噌の種類、具材の組み合わせを変えることでさまざまなバリエーションのお味噌汁を作ることができます。
だしの種類と特徴
お味噌汁に使用するだしは、かつおだしや昆布だし、かつおと昆布の合わせだし、煮干しだしなどがあります。
かつおだしは強いうま味と芳醇な香りが特徴で、昆布だしは上品なうま味が特徴。
素材の味を引き立ててくれる昆布だしはどんな食材とも相性がよく使い勝手のいいだしです。
味噌汁では、かつおと昆布でとった合わせだしを使用することも多いです。
煮干しだしはうま味が強くスッキリとした風味で、かつおだしよりも酸味が控えめです。
煮干しだしで作るお味噌汁は家庭的な味わいになります。煮干しと昆布の合わせだしも美味しいですよ。
定番のかつおと昆布の一番だしのとり方を紹介していきます。
かつおと昆布の合わせだし
【材料】
水…600ml
昆布…6g
削り節（花がつお）…12g
【作り方】
①ペーパータオルで昆布の汚れをさっと拭き取る。
②鍋に水と昆布を入れて約10分おく。
③中弱火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す。
④中火にして、沸騰してきたら削り節を加えて火を止める。
⑤削り節が底に沈んだら、ペーパータオルで静かにこす。
味噌の種類について
味噌は使用される麹の種類で分類すると「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」があります。
最も一般的なのは、大豆に米麹、塩を加えて発酵させた米味噌です。異なるみそや麹を混ぜる「調合みそ」というものもあります。
また、味噌は味や色によっても分類されています。
味による分類は、塩分の含有量や使用する麹の割合によって変わり、「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」があります。
大豆の分量に対して塩分量が一定の場合は、麹の割合が高いほど甘口の味噌になります。
さらに、出来上がった味噌の色によって「淡色味噌」「赤味噌」「白味噌」と分類されます。
お好みで、2種類くらいの味噌を混ぜてお味噌汁を作っても風味が豊かになり味に深みが出て美味しいですよ。
米味噌と麦味噌など、異なる種類の味噌を混ぜたり、辛口と甘口の味噌を混ぜて使用することもできます。
美味しいお味噌汁を作るポイント
・味や食感が異なる食材を組み合わせる
味噌汁の具材は、豆腐やわかめ、季節の野菜などさまざまですが、味や食感、香りが異なる食材を2〜3種類組み合わせるとより美味しくなります。
豆腐ときのこの、豆腐とキャベツ、玉ねぎとじゃがいも、なすと油揚げ、たけのことわかめ、油揚げとほうれん草など、味や食感が異なる食材を組み合わせましょう。
・味噌の適量は1人分大さじ1が目安
1人分のお味噌汁を作る場合、だし汁200mlに対して、味噌を大さじ1程度加えるのが基本の分量になります。
味噌の種類によっても塩分量が変わるので、あくまでも味噌の分量は目安。味見をして分量を調整してくださいね。
水分の多い具材を使用する場合には味噌の量を少し多めにしたり、肉や魚などよくだしが出る食材やわかめなど塩分が含まれている食材を使用する場合は味噌の分量は控えめにします。
味噌の塩分が気になるという方は、だしを濃いめにとると味噌の分量が少なくても美味しく感じられますよ。
また、顆粒だしを使用する場合はだしに塩分が含まれているものも多いので、味噌の分量を調整しましょう。
・味噌は溶いてから加える
味噌は溶けにくいので、直接鍋に溶き入れるとムラができる原因になります。
ボウルに味噌と味噌の倍量くらいのだし汁をとり、味噌を溶かしてから鍋に加えるようにします。
・沸騰させない
味噌汁は「煮えばな」が最も美味しいと言われています。煮えばなとは、煮汁がグラグラと煮立ちはじめた状態のことです。
味噌の香り成分は90度以上になると揮発してしまうので、味噌を溶き入れた後に沸騰させると風味が落ちてしまいます。
味噌を入れたら沸騰させないように気をつけましょう。
お味噌汁のおすすめレシピ
しいたけとじゃがいものお味噌汁
しいたけとじゃがいもで作るシンプルなお味噌汁です。三つ葉は青ねぎに変えても美味しいです。
【材料(2人分)】
しいたけ…2個
じゃがいも…1個
三つ葉…2本
だし汁…400ml
みそ…大さじ2
【作り方】
①しいたけは石づきを切り落として軸とかさにわけて薄切りにする。じゃがいもは5㎜幅の半月切りにして水にさらし、水気をきる。三つ葉は3㎝長さに切る。
②鍋にだし汁とじゃがいもを入れて中火にかける。沸騰したらしいたけを加えて中弱火で4〜5分煮る。
③ボウルに味噌と②のだしを大さじ4杯程度加えて溶く。鍋に戻し入れて煮えばなで火を止める。
④お椀に注ぎ、三つ葉を散らす。
【ポイント】
・だし汁はかつおと昆布の合わせだしを使用しています。
・じゃがいもなどの根菜はだしが冷たい状態からゆでましょう。
・味噌は米味噌(淡色味噌)を使用しています。分量はお使いのものによって調整してください。
・味噌を加えたら沸騰させないように気をつけてください。
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お味噌汁レシピのまとめ
お味噌汁の基本の作り方を紹介しました。おだしを丁寧にとればより風味のいいお味噌汁になります。
季節の野菜やお好みの食材、味噌の種類を組み合わせて美味しいお味噌汁を作ってみてくださいね。
健康維持のためには、1日3食さまざまな食材をバランスよく食べることが大切です。
一汁三菜や一汁二菜の献立にすると自然といろいろな食材を食べることができるので、バランスが整いやすくなりますよ。
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