魚肉練り製品さつまあげの発祥は薩摩藩じゃなかった？

さつまあげとは

さつまあげは、魚肉のすり身を塩や砂糖などで味付けしてから成形して油で揚げたもので、魚肉練り製品の揚げかまぼこの一種です。形は丸形や四角など様々で、野菜やイカなどの食材を混ぜ込んだり、包んだりしたものもあります。水産地では地元で獲れた魚を原料とすることが多く、原料となる魚の種類は多様です。多くの場合は、2種類以上の魚を混ぜて作られています。

さつまあげの歴史

もともと魚肉練り製品は、貯蔵技術が未熟だった時代に、大量に獲れた魚を無駄なく食べるための方法でした。最初に生まれたのはかまぼこで、平安時代には魚のすり身を竹に巻き付けて焼いた、現在のちくわのようなものが作られていました。竹につけて焼いた形状が「蒲（ガマ）の穂」に似ていることから「蒲鉾（かまぼこ）」と呼ばれるようになったといわれます。このかまぼこを油で揚げた「さつまあげ」が一般に広まったのは、それから数百年も経った江戸時代のことでした。薩摩藩28代の当主である島津斉彬は、当時琉球と呼ばれていた沖縄との交流を深めていました。当時はまだ「油で揚げる」という調理方法は一般的に知られていなかったのですが、沖縄には中国料理の揚げる調理方法が伝わっており、魚のすり身を油で揚げた料理を「チキアギ（チキアーギ）」と呼んでいました。これがやがて薩摩に伝わったときに「つけあげ」と呼ばれるようになったといわれています。その後薩摩のつけあげは江戸へも伝わり、「薩摩藩のつけ揚げ」から「さつまあげ」と呼ばれるようになりました。

揚げかまぼこの種類

さつまあげは揚げかまぼこの一種です。揚げかまぼこは地域によって特色があり、呼び方が異なります。
・さつまあげ
主にスケトウダラ、エソ、グチなどのすり身で作られます。「さつまあげ」と呼ぶのは主に関東で、同じものでも特産である鹿児島県では「つけあげ」、関西では「天ぷら」と、呼び方が変わります。おでんや鍋物、煮物などに使う他、そのまま表面を焼いて生姜醤油やわさび醤油で食べてもおいしいです。
・じゃこ天
愛知県宇和島地方の特産です。主にホタルジャコやヒメジのすり身が使われます。新鮮なジャコの皮や骨も一緒にすり身にするため色が黒っぽくなりますが、カルシウムなどの栄養が豊富です。表面を焼いて食べたり、鍋物の具や煮物にする他、宇和島では炊き込みご飯の具にも使われるそうです。
・白天
グチやハモ、スケトウダラなどのすり身が使われます。関西地方、特に大阪で作られている、揚げ色をつけない白い揚げかまぼこです。こげ色がつきやすい砂糖やみりんを加えず、低温で揚げることで白く仕上げます。昆布やきくらげなどを混ぜ込んだものもあります。

さつまあげの製造工程

１：撹拌
魚肉のすり身に塩とその他の調味料を加えて練ります。
２：成型
丸や小判形、四角などに成形します。
３：加熱
油できれいなきつね色に揚げます。
４：冷却・包装
冷やした後、包装して出荷されます。

さつまあげの栄養

タンパク質

タンパク質は体を構成する重要な栄養素です。筋肉や臓器だけではなく、さまざまな酵素やホルモン、免疫物質としても重要な働きを担っています。さつまあげの原料は魚なので、良質なタンパク質を含んでいます。体内で合成できない必須アミノ酸もバランスよく含まれており、肉と比べると動物性の脂質は少ないといえます。子供や高齢者、魚が嫌いな人でも比較的食べやすいタンパク源といえます。

カルシウム

魚の小骨ごとすり身にすることもあるため、カルシウムも多く含まれています。カルシウムは体重の約1～２％含まれており、体内では最も多く存在するミネラルです。骨や歯を作る他、細胞の分裂や分化、筋肉の収縮、血液凝固作用の促進などにもかかわっています。カルシウムは骨において、およそ3か月のサイクルで沈着と溶出を繰り返しています。成長期には溶出よりも沈着が上回るため骨量は増加していきますが、加齢とともに、特に閉経後の女性では溶出するカルシウム量が沈着する量を上回るため、骨量が減少していきます。そのためカルシウムは子供の成長だけではなく、高齢者の骨粗しょう症予防、特に閉経後の女性には重要な栄養素といえます。

ビタミンB12

ビタミンB12はビタミンB群の仲間で、水溶性のビタミンです。コバルトを含む化合物で、光によって分解されやすい特徴があります。食品中のビタミンB12 はタンパク質と結合していて、タンパク質の生合成やアミノ酸や脂肪酸代謝にかかわっています。また赤血球が成熟するときに必要で、葉酸とともに骨髄で正常な赤血球を作るために働きます。