目次
レーズンについて
レーズンはブドウの果実を乾燥させたドライフルーツの一種で、干しぶどうとも呼ばれます。そのまま食べるほか、パンやお菓子の材料としても広く用いられています。
レーズンの歴史
果物を天日に干して乾燥させるという方法は、最も古くからおこなわれている食品の保存方法といえます。もともとは自然に乾燥した果物の保存性が高く、甘みが増していることを経験的に学習したと考えられています。紀元前13世紀頃には現在のスペインやギリシャ、イラン周辺ではぶどうが栽培されレーズンも作られていたといわれており、気候がぶどうの栽培に適していたことと、古代ギリシャやローマなどの人口が多い地域に近く、需要が大きかったことで発展したと考えられています。11世紀に十字軍で遠征した騎士たちがレーズンを故郷へ持ち帰り、多くの地域にレーズンが広まっていったといわれます。もともとレーズンにはマスカットが多く使われていましたが、皮を破って種を取り出す必要がありました。1876年スコットランドからの移民だったウイリアム・トンプソンが、種なしぶどうを開発したことで効率的に大量生産が可能となり、種なしの理想的なレーズン用ぶどうは「トンプソン・シードレス」と呼ばれて有名になりました。
レーズンの種類
・カリフォルニアレーズン
最も一般的なレーズンで、世界の生産量の40％を占めています。多くがトンプソンシードレスと呼ばれるレーズン専用の種なしぶどうが使われています。大粒で香りと甘みが強いので、そのまま食べたりヨーグルトにもよく合います。
・サルタナレーズン
種なしぶどうのサルタナを使用して、短時間の天日干しで作られるレーズンです。色が黄金色をしていることから、ゴールデンレーズンとも呼ばれます。皮がやわらかく甘みと酸味のバランスがよいので、ドライフルーツが苦手な人にも食べやすいレーズンです。ぶどうの自然な香りや甘味が残っているので、パンやお菓子の材料として多く利用されています。
・マスカットレーズン
マスカットとサルタナを掛け合わせたサンマスカットという品種のブドウで作られたレーズンです。サンマスカットレーズンとも呼ばれます。マスカットの特徴でもある香りと酸味で、さっぱりとしているので、甘いものが苦手な人にも食べやすいレーズンです。ワインやチーズとの相性も良く、おつまみや料理にも適しています。
・グリーンレーズン
マスカットを使用して作られたレーズンで、皮がやわらかく適度に酸味があります。甘さが控えめで、レーズン特有の風味は控えめです。色がきれいなので、他のレーズンと混ぜて一緒に使用されることも多いです。
・枝付きレーズン
ぶどうの実を枝ごと天日で干したものです。手作業で収穫され、ぶどう本来の美味しさが凝縮しています。他のレーズンと比べると価格は高くなりますが、味も香りも芳醇です。
レーズンのポリフェノール
レーズンにはさまざまな健康効果が期待できるポリフェノールが含まれています。
・ケルセチン
ケルセチンは玉ねぎやブロッコリーなど身近な野菜にも含まれています。抗酸化作用、抗炎症作用、降圧作用、コレステロール低下作用、脂肪分解促進作用などがあるといわれています。
・ケンペロール
ケンペロールは黄色の結晶体で、お茶や野菜・果物などにも多く含まれています。抗酸化作用、抗炎症作用の他、骨粗しょう症や糖尿病、アレルギーなどの改善にも効果が期待されています。
・エピカテキン
エピカテキンはカテキンの一種で、お茶に多く含まれています。抗酸化作用、抗ウイルス作用、殺菌作用、抗アレルギー作用などが期待されています。
・ダイゼイン
ダイゼインはイソフラボンの一種で、腸内細菌によって代謝されエクオールを生成します。エクオールには更年期症状の緩和効果があるといわれています。
レーズンの栄養
カリウム
カリウムの多くは細胞内に存在し、細胞外のナトリウムとバランスをとりながら細胞の浸透圧を調整しています。また腎臓でのナトリウムの再吸収を抑えて尿中へ排出させるため、血圧を下げる効果があります。
鉄
鉄は血液中のヘモグロビンの生成に必要です。鉄が不足すると鉄欠乏性貧血を引きおこし、息切れ、倦怠感、息切れなどの症状がおこります。
食物繊維
レーズンには水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方が含まれています。食物繊維は消化酵素の影響を受けず体内に吸収されませんが、便のかさを増やしたり、便のかたさを調整して便秘の改善に役立ちます。また食後血糖値の上昇を抑制したり、コレステロールやナトリウムを吸着して体外に排出する効果があります。
薬膳の効果
気・血を補い、体内で素早くエネルギーとなるので、疲労回復の効果があります。肺を潤し、のどの渇きを癒します。また腎機能を高めてむくみの解消にも有効です。
レーズンのレシピ
レーズンは湿気をさけて密閉できる容器に入れて冷蔵庫で保管し、できるだけ早く使い切りましょう。冷凍は食感が変わることがあるのでお勧めしません。
【レーズンパイ】
【材料】
・冷凍パイシート 4枚（今回は1枚10×18㎝のもの）
・レーズン 70g
・ラム酒 50ml
・卵 1個
・砂糖 大さじ３
・コーンスターチ 大さじ２
・牛乳 200ml
・バニラオイル 数滴
・クリームチーズ 40g
【作り方】
１．冷凍パイシートは冷蔵庫で解凍しておきます。レーズンはラム酒に浸けておきます。
２．カスタードクリームを作ります。ボールに卵を割り入れ、砂糖を入れてよく混ぜ、牛乳も加えます。
３．コーンスターチを何回かに分けて加えます。その都度よく混ぜます。
４．コーンスターチがしっかり溶けたら、一度濾してから鍋に入れます。
５．ごく弱火で加熱します。木べらで鍋底をこするように絶えず混ぜながら加熱します。急にかたまり始めるので、目を放さないようにしましょう。
６．かたまり始めたらいったんコンロから外して、ホイッパーで撹拌します。しっかり撹拌することで、多少のダマは消えます。
７．コンロに戻して、木べらで混ぜながら加熱を続けます。
８．鍋底がしっかり見える程度のかたさになったら火からおろしてバニラオイルを加えます。
９．保存容器に入れて、冷蔵庫で冷やします。
10．解凍したパイシートをまな板にのせ、上にラップをのせてめん棒で1.5～２倍くらいの大きさにのばします。
11．フォークで穴をあけて1枚を6等分にします。
12．パイシートにカスタードクリームとレーズン、クリームチーズをのせます。
13．上からパイシートをかぶせ、周囲をフォークで押さえて、上下のパイシートをつけます。はがれないようにしっかりと閉じましょう。
14．200℃に予熱したオーブンで20～30分焼きます。
15．焼き色が付いたらできあがりです。
※ グラニュー糖をかける前に、表面に溶き卵を塗ってから焼くとつやが出ます。
レーズンレシピのまとめ
レーズンはぶどうを乾燥させたドライフルーツの一種です。乾燥させることで甘みが凝縮
し、保存性が高まります。いろいろなポリフェノールを含み、さまざまな健康効果が期待できます。パンやお菓子はもちろん、毎日のお食事にも取り入れてみましょう。
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