目次
小豆とはどんな食材？
マメ科ササゲ属アズキ亜属の一年草で、食用にするのは種子の部分です。
小豆の歴史
中国では古来から薬として用いられ、世界最古の薬学書といわれる「神農本草経」には小豆の煮汁が解毒剤として用いられたという記述があります。
日本では縄文時代から古墳時代前半までの遺跡から、小豆の炭化種子がみつかっています。奈良時代の「古事記」に小豆が登場し、「小豆は大宜都比売神（オオゲツヒメ）の亡骸の鼻から生まれた」と書かれています。
小豆の種類
小豆には白小豆と赤小豆があり、一般的に食べられているのは赤小豆です。白小豆は希少なため、白あんの高級材料として使用されます。赤小豆はさらに普通小豆と大納言小豆に分けられます。普通小豆は直径4.2㎜以上の大きさで、主に和菓子のあんこなどに加工されて広く使われています。大納言小豆は直径5.5㎜以上の大粒の小豆で、粒あんや甘納豆、お赤飯などに使用され、普通小豆と比べると価格は高く高級品として扱われます。
小豆の魔力
日本や中国、朝鮮では、古くから小豆の赤い色には魔除けの力があると信じられてきました。平安時代にはすでに、小正月には小豆粥を食べる習慣があったようですが、小豆の赤い色は陽の色で冬の陰気を相殺すると考えられ、1年の厄除けを願って食べられていたといわれています。また今ではお祝い事のあるときに食べるお赤飯も、もともとは凶事があったときに悪霊払いとして食べられていたものが、江戸時代にお祝いの食に変化して定着したといわれています。
小豆に含まれる栄養
食物繊維
小豆には食物繊維が豊富に含まれているので、便秘の解消に効果が期待できます。さらにオリゴ糖も含まれているので、腸内環境を整えるためにも効果的です。
ビタミンB6
ビタミンB6はアミノ酸の代謝を助ける補酵素としての働きがあります。免疫機能を正常に保ち、皮膚の抵抗力を増進します。また赤血球のヘモグロビンや神経伝達物質の合成などにもかかわっています。
葉酸
葉酸は赤血球の生産に必要な水溶性のビタミンで、ビタミンB群の仲間です。DNAやRNAの生合成を促進し、細胞の生産や再生を助けるため、特に胎児や妊娠中の女性には欠かせない栄養素です。
モリブデン
体内では肝臓や腎臓、皮膚などに存在しており、タンパク質の代謝や鉄の代謝にかかわります。
銅
銅は体内に吸収され肝臓へ送られると、ある種のタンパク質と結合してセルロプラスミンという物質になります。このセルロプラスミンはヘモグロビンの合成に不可欠なので、貧血の予防には不可欠といえます。
サポニン
小豆の外皮にはサポニンが多く含まれます。サポニンは水溶性で泡立つ性質があります。小豆をゆでたとき、ゆで汁が泡立つことがあるのはサポニンの影響です。血中のコレステロールや中性脂肪を低下させたり、血糖値の上昇を抑制する効果があるといわれます。また血流を改善して動脈硬化などの予防にも役立ちます。小豆は多くの場合下茹でをしてから調理しますが、サポニンは苦みや渋みの成分でもありゆで汁に流れ出てしまうため、2回目以降にゆでこぼしたゆで汁は調理に使用すると、サポニンを効率よく摂取することができます。
ポリフェノール
小豆にはイソフラボン、カテキン、アントシアニンなどのポリフェノールが豊富に含まれています。あんこを作るときには砂糖を加えて加熱しますが、小豆のアミノ酸と糖が結合するとメラノイジンという物質ができます。このメラノイジンにもポリフェノールと同じような抗酸化作用があります。
薬膳の効果
余分な熱をとり、解毒の効果により吹き出物や腫れ物に効果があるといわれます。梅雨時期など、新陳代謝が悪くなる時期のむくみの解消にも効果的です。
小豆のおすすめレシピ
乾燥小豆は密閉容器に入れて冷暗所で保存しましょう。湿度に弱く害虫も付きやすいため、冷蔵庫で保管すれば安心ですし、冷凍もできます。下茹でしたものを小分けにして冷凍したり、あんこにしてから冷凍も可能です。
【いがまんじゅう】
【材料】（6～８個分）
・小豆（あんこと赤飯） 125ｇ
・砂糖（あんこ分） 60ｇ
・塩 ひとつまみ
・薄力粉 100ｇ
・砂糖（まんじゅうの皮分） 50ｇ
・酒粕 40ｇ
・ベーキングパウダー 小さじ１
・水 80㏄
・もち米とうるち米 合わせて1.5～２合分
【作り方】
１． あんこを作ります。小豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて火にかけます。沸騰して数分したらざるにあけ、ゆで汁を捨てます。もういちど水を入れて火にかけ、数分煮て煮汁に色が出たら火を止めてざるにあけます。ゆで汁は捨てずにとっておきます。
２．小豆のうち、50ｇを赤飯用に取り分けておきます。圧力鍋に残りの小豆と水を入れ、ふたをして火にかけます。加圧後、火を弱めて約10分加熱して火を止めます。
3． 減圧したら圧力鍋のふたを開け、小豆が十分にやわらかくなっていることを確認します。小豆がかたい場合は水を足して、もう一度加熱しましょう。
4．鍋に小豆と砂糖の半量を入れて火にかけ、小豆を潰しながら煮ます。水分が足りないときはゆで汁を足し、焦げないように混ぜながら煮ます。
5．砂糖が溶けたら残りの砂糖の半量を入れます。小豆が潰れて、ちょうどよい固さになったら火を止めて味をみて、残りの砂糖で甘さを調整しましょう。最後に塩をひとつまみ入れてあんこが完成です。バットに広げて冷ましてから、適当な大きさに丸めておきます。
6．赤飯を炊きます。あんこの小豆をゆでたときの赤いゆで水を使い、取り分けておいた小豆を加えて普通に炊きます。
7．蒸し器に水を入れて火にかけておきます。小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。
8．酒粕と砂糖、水をミキサーにかけてから、小麦粉と混ぜます。緩い生地なので、手で包まずに、次のように成形します。
9．４～5㎝角に切ったクッキングペーパーに少量の生地を置き、その上に丸めたあんこをのせます。
10．あんこの上に生地をのせ、下にある生地とつなげるようにします。手につくので手粉をつけながら、あんこを隠すようにします。不格好でもあんこが隠れていれば大丈夫です。
11．蒸気のあがった蒸し器に入れ、約10分蒸します。
12．蒸しあがったまんじゅうに赤飯をまぶしつけます。手でつけてもよいですが、ラップに包むと簡単です。
ラップを広げて、赤飯を薄くのばします。
まんじゅうを上下逆さまにのせます。
ラップを持ち上げて包みます。
※ いがまんじゅうは埼玉県鴻巣市、加須市、羽生市など利根地域に伝わる郷土菓子で、羽生市のゆるキャラにもなっています。
※ オリジナルレシピのため、昔ながらの作り方とは異なります。
あずきレシピのまとめ
小豆にはタンパク質やビタミン、ミネラルなどの他にも、健康の維持に役立つ成分が多く含まれています。あんこは手作りすることで甘さが調節でき、栄養も無駄なく摂ることができます。ぜひ挑戦してみましょう。
株式会社シルバーライフの【まごころケア食】では、管理栄養士が考えたバランスの良いお食事をご提供しております。健康な毎日のためにぜひお役立てください。
