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アジはどんな魚
アジというとマアジを指すことが多いのですが、他にも多くの種類がいます。日本各地で水揚げされており、輸入もされています。鮮魚として市場に出回るほか、開き干しなどの加工品としても日常的に食卓に上る、馴染み深い魚のひとつです。
アジの生態
アジは温水域に多く生息します。マアジは北海道南部から南九州まで日本海沿岸には多く分布しており、漁獲量も多い魚です。ムロアジはさらに温水を好み、沖縄にも生息しています。小さなうちはオキアミなどの動物プランクトンをエサとし、成長すると小型の魚を食べるようになります。体長は20㎝前後が一般的ですが、大きいものでは50㎝程度まで成長するものもいます。頭の後ろから尾びれまで、「ぜいご（ぜんご）」と呼ばれる特集なうろこが側線に沿うようにあるのが特徴です。
アジの種類
・マアジ
最も一般的で、アジというとマアジを指します。
・ムロアジ
ムロアジにはクサヤムロアジ、オアカムロアジなどの種類があり、背びれと尻びれの後ろにとても小さなひれがあるのが特徴です。クサヤムロアジは名前の通り、伊豆諸島の名産品である「くさや」の原料となります。
・シマアジ
体側に黄色い横じまがあることからシマアジと呼ばれます。タイのように背中が高くなった形が特徴で、脂がのったものは高級食材として扱われます。
・オアカムロアジ
細身で尾ひれや体表は赤味を帯びているので、他のアジとは外見が異なります。比較的脂ののりが少ないので、刺身にするとおいしい種類です。
・マルアジ
ムロアジの仲間で外見はマアジとよく似ていますが、マアジよりもやや細身で青味があり、ぜいごの付き方が異なります。
マアジの色
マアジには内湾に生息して移動しない「黄アジ」と、内湾から沖合を回遊する「黒アジ」がいます。生物学的には同じ種類ですが、市場での扱いは異なります。黄アジは背中とひれが黄色味を帯びていて、小ぶりでも脂がのってうま味が強いといわれます。漁獲量が少ないため一本釣りで漁獲されるので高級魚として扱われることが多くなります。黒アジは全体的に黒っぽく、やや細長い形です。脂肪の含有量は少なく、巻き網などで漁獲されます。
ブランドアジ
アジには、各産地でブランド化された名前のついたアジがあります。
・旬アジ（ときあじ）
長崎アジのブランド名です。五島・対馬近海で旋網漁業で漁獲される100ｇ以上のマアジです。高級なアジの開きの原料となる他、脂ののりもよいので、お刺身も超一級品といわれます。
・ごんあじ
九州本土と五島列島の間の五島灘に生息する瀬付きのアジで、黄金色に輝く250g以上のマアジです。ごんあじは巻き網漁で漁獲された後、速やかにいけすに移されて約1週間えさを与えずにおくことでストレスがなくなり、脂が全体にまわっておいしくなるといわれます。
・関アジ
大分県の佐賀関で水揚げされるアジです。関サバとともに水産品の高級ブランドとして有名です。
・岬アジ（はなあじ）
関アジと同じ魚ではありますが、豊予海峡で育ち、一本釣りで佐田岬漁港から水揚げされると、岬アジと呼ばれます。
マアジの栄養
マアジには多くの栄養素がバランスよく含まれています。アミノ酸もバランスよく豊富に含まれており、アジのうま味の素ともいえます。
たんぱく質
マアジはイソロイシン、ロイシン、リジンなどの必須アミノ酸を豊富に含み、アミノ酸スコアが100である良質のたんぱく質を含んでいます。またアルギニンやアラニンといった甘味として感じるアミノ酸や、うま味成分であるグルタミン酸も多く含んでいます。
ビタミン・ミネラル
ビタミンやミネラル類は、突出して多く含むものはありませんが、各種をバランスよく含んでいます。アジは調理方法によって骨ごと食べることができるため、カルシウムを効率よく摂取できます。
DHA・EPA
オメガ3系脂肪酸であるDHAとEPAを多く含みます。DHAは脳の働きを活性化させ、EPAは血液をサラサラにする効果があるといわれます。
薬膳の効果
腎の機能を高めて、認知症の予防や白内障の予防、アンチエイジングの効果が期待できるといわれます。胃を温める食材と考えられており、消化を活発化し食欲不振や免疫力のアップ、高血圧や動脈硬化の予防にも効果的とされています。
アジの選び方
アジは中型で全体に丸く、ふっくらしているものを選びましょう。腹を触ったときに硬く、エラは鮮やかな紅色で、ヒレがきれいでピンとハリのあるものが新鮮です。体の表面に傷が多いものは避けましょう。尾びれの近くのぜいごがとがっているものが、味が良いといわれます。切り身で売られているものは表面にツヤがあり、みずみずしく透明感のあるものを選びましょう。パックの中に血水が出ていたり、乾燥しているものは鮮度が落ちている可能性があります。
アジのレシピ
アジはまな板の上に乗る大きさで、家庭のキッチンでもさばきやすい魚です。ぜひアジの三枚おろしにもチャレンジしてみましょう。
【アジのレモン南蛮漬け】
【材料】（作りやすい分量）
・アジ 2尾
・片栗粉 適量
・オリーブオイル 適量
・玉ねぎ 大きめ1/2個
・人参 細い部分1/3本
・ピーマン 1/2個
・酢 大さじ３
・レモン汁 大さじ３
・めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ２
・砂糖 小さじ４
・塩・こしょう 適量
【作り方】
１．玉ねぎは繊維を断つ方向に薄くスライス、人参とピーマンは千切りにしておきます。
２．調味料を混ぜ、野菜と和えて冷蔵庫に入れておきます。
３．アジを三枚おろしにして、食べやすい大きさに切っておきます。
４．フライパンに多めのオリーブオイルを入れて火をつけます。
５．アジに片栗粉を薄くまぶして、揚げ焼きにします。
６．両面に揚げ色がついてカリッと焼けたら、そのまま２．のたれの中に浸けます。
７．アジがたれと馴染んだらできあがりです。
※めんつゆは商品によって濃縮率が異なります。今回は3倍濃縮のめんつゆを使用しています。濃縮率が異なる商品を使用するときは量を調節してください。
※三枚おろしにしたアジの中骨は、身と同じように片栗粉を薄くまぶして、じっくり揚げ焼きにして塩を振ると、骨せんべいができます。
まとめ
アジは栄養バランスが整っているだけではなく、塩焼きやアジフライ、お刺身、つみれなど、幅広い料理でおいしさを楽しめる魚です。毎日の食事に上手に取り入れましょう。
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