照り焼きや煮付けなど、和食に欠かせない調味料のひとつであるみりん。優しい甘みとコクのある味わいで、料理を美味しく仕上げてくれます。売り場には「本みりん」と書かれたものや「みりん風調味料」と書かれたものが並んでいますが、この違いを詳しくご存知ですか？それぞれの違いや使い方のポイントについてご紹介していきます。
目次
◆みりんについて
料理に甘みやコクを加えたり、ツヤや照りを出す効果があるみりんは和食には欠かせない調味料のひとつ。伝統的な製法で造られるみりんは、蒸したもち米と米麹、焼酎や醸造アルコールなどを混ぜて40日〜数年かけて熟成させて造られます。麹がもち米のでんぷんを糖に分解し、たんぱく質をアミノ酸分解することで、みりん独特の甘味や旨味が生み出されているのです。
調味料として使用されているみりんですが、実はお酒の一種だということをご存知でしたか？みりんはお米から造られる甘味のあるお酒で、戦国時代にはみりんは調味料ではなく高価なお酒として飲まれていたそうです。調味料として使われるようになったのは江戸時代。しょうゆとみりんで作る甘辛味の味付けが誕生した頃からと言われています。一般的に家庭料理に使用されるようになったのは戦後からです。
◆「みりん」3種類の違い
みりんには、本みりん、みりん風調味料、発酵調味料の3種類があります。みりん風調味料は本みりんに似せて作られた調味料で、本みりんとは原料や製造方法も異なります。本みりんは酒類に分類されますが、みりん風調味料と発酵調味料は酒類の規定から外れるため酒税がかからず、その分価格も安くなっています。商品のラベルにそれぞれの種類が記載されているので、購入の際は参考にしてみてください。
・本みりん
本みりんはもち米と米麹、アルコールから造られています。酒類に分類され、アルコール分は12.5〜14.5%です。アルコールの種類や熟成期間によっても味わいが異なります。
・みりん風調味料
ブドウ糖、水あめなどにグルタミン酸、香料などを加えて、みりんに似せて造られた甘味料です。本みりんよりも甘味が強いことが特徴です。アルコール分は1%未満とほとんど含まれていません。
・発酵調味料
もち米と米麹、アルコールを発酵させてから塩を加えて造られます。本みりんと同じように造られていますが、塩を加えることで飲用できなくなり酒類ではなく調味料として扱われます。塩分は2%ほど、アルコール分は8〜15%です。
◆みりんの保存方法
本みりんや発酵調味料はアルコールが含まれているので常温で保存することができます。日光が当たらない冷暗所で保存しましょう。一方、みりん風調味料はアルコールがあまり含まれていないので保存性が低くなります。開栓後は冷蔵庫で保存しましょう。
◆みりんの調理効果とは？
・ツヤや照りを出す
しょうゆとみりんで作る照り焼きが照りよく美味しそうな見た目に仕上がるのはみりんのおかげです。みりんには料理にツヤや照りを出して見た目にも美味しそうに仕上げる効果があります。調理の最後に加えることで、よりツヤや照りのある仕上がりになります。
・肉や魚の臭みをとる
みりんを加熱してアルコールが飛ぶ際に食材の臭みも一緒に蒸発させる働きがあります。肉や魚の臭みを取り除く効果があるので、豚肉の角煮や魚の煮付けなどを作る際にみりんを加えることで食材の臭みを取り除き、より美味しく仕上がります。
・まろやかな甘味に仕上げる
みりんの甘みのもとになっているのはブドウ糖やオリゴ糖などの数種類の糖質です。砂糖のストレートな甘さとは異なり、まろやかな優しい甘味が特徴です。また、アミノ酸も含まれているのでコクや旨味をアップさせる効果も期待できます。
・味を染み込みやすくする
みりんに含まれているアルコールが食材に染み込むときに他の調味料も一緒に染み込むため味がしっかりとつきます。調理の初めからみりんを加えて食材を煮ることでよく味が染みた美味しい煮物を作ることができます。
・煮崩れを防ぐ
みりんには糖分とアルコールが含まれており、これらは食材に含まれるでんぷんの流出を防ぐ働きがあります。野菜の煮物などを作るときにみりんを加えることで煮崩れを防ぎ、見た目も美しく仕上げることができます。
◆みりんを使い分けるコツ
肉や魚の臭み消しや煮崩れを防ぐ効果を期待するなら、アルコールが含まれている本みりんや発酵調味料を活用するのがおすすめです。発酵調味料には塩分が含まれているので使用量には気を付けましょう。発酵調味料で味付けする場合は、みりんの量を少なめに加えるか、しょうゆなど他に塩分を含む調味料の分量を加減することがポイント。そうすることで塩辛くなってしまったという失敗を防ぐことができます。
本みりん、発酵調味料にはアルコールが含まれているので、和え物やドレッシングなど加熱しない料理に使用する場合は、煮切ってアルコールを飛ばしてから使用するのがおすすめです。みりん風調味料はアルコール分がほとんど含まれていないので、煮切る必要はありません。そのため加熱せずそのまま使用する料理にはみりん風調味料が便利です。
また、料理にツヤや照りを出したい場合は、糖度が高いみりん風調味料を活用することで、よりツヤや照りのある仕上がりになります。ぜひ、料理によって使い分けてみてくださいね。
◆みりんのおすすめレシピ
鮭のみりん漬け焼き
みりんの甘みとコクをプラスしたご飯にぴったりな一品です。
【材料(2人分)】
甘塩鮭(切り身)…2切れ
本みりん…大さじ3
しょうゆ…小さじ1
【作り方】
① 保存袋に本みりん、しょうゆを入れて鮭を加える。空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で2時間以上漬け込む。
② 汁気を切って、魚焼きグリルで焼く。
【ポイント】
・一晩ほど漬け込んでも美味しいです。
・生鮭を使用する場合は塩をふってしばらくおき、水気をキッチンペーパーでふきとってから漬け込んでください。
・焦げやすいので火加減に気をつけてください。
◆みりんレシピのまとめ
料理にまろやかな優しい甘みとコクのある味わいをプラスしてくれるみりん。さまざまな調理効果も期待できる和食には欠かせない調味料ですね。みりんの種類によっても風味や調理効果が異なるので、料理によって使い分けてみてはいかがでしょうか？
