小麦粉の栄養｜みんな大好き粉もん｜【公式】まごころケア食

小麦粉とは

小麦粉は小麦を挽いて粉にしたものです。食用として麺やパン、お菓子などの材料として世界の各地で使用されています。

小麦粉の歴史

小麦は人類最古の作物のひとつといわれ、古代エジプト遺跡の壁画にも、小麦の収穫の様子が描かれています。紀元前3000年頃の古代エジプトでは、石臼で小麦を挽いて水で捏ね、パンのようなものを焼いていたことがわかっています。日本では弥生時代の中期頃には、畑で麦類が作られていますが、収穫量は少なかったようです。本格的に小麦栽培がおこなわれるようになったのは江戸時代といわれ、麺類やまんじゅうなどの材料の他、ポルトガルから伝わったカステラなどにも使われるようになりました。第二次世界大戦後は製粉技術も向上し、パン食の文化も定着したことで、国産小麦の栽培も本格的に行われるようになりました。

小麦の構造

小麦粉の粒は中心部から「胚芽」「胚乳」「表皮」の3つの部分に分けることができます。
・胚芽：小麦粒の約２％です。脂質、タンパク質の他、ビタミンやミネラルを多く含みます。
・胚乳：小麦粒の約83%です。小麦粉となる部分で、主成分は糖質とタンパク質です。
・表皮：小麦粒の約15％です。食物繊維やミネラルを多く含み、「小麦ふすま」とも呼ばれます。

小麦粉の種類

・強力粉（硬質小麦）
小麦粉の中で最もタンパク質の割合が多い小麦粉で、タンパク質含有量が全体の12％以上の小麦粉を強力粉と呼びます。タンパク質が多いことで、水を加えて捏ねると弾力が生まれるのでパンや麺に適しています。一般的に流通しているもののほとんどは、アメリカやカナダからの輸入品です。
・中力粉（中間質小麦）
強力粉と薄力粉の中間の性質を持つ小麦粉で、タンパク質の含有量は９％前後です。国内でも栽培されており、うどんに適した小麦粉として「うどん粉」と呼ばれることもあります。
・薄力粉（軟質小麦）
タンパク質が少なく、天ぷらなどの料理やお菓子の材料として利用され、最も身近な小麦粉といえます。
・全粒粉
小麦の表皮（ふすま）や胚芽、胚乳など、小麦の粒を丸ごと粉に挽いたものです。色は茶褐色で、食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養素を多く含みます。
・セモリナ粉
通常の小麦粉の製粉工程で最後の布ふるいに残った、粒子が粗い粉を指します。強力粉よりもタンパク質を多く含み、乾燥パスタやシリアルなどに使用されます。セモリナ粉の多くは硬質のデュラム小麦から作られ、もともと胚乳が黄色い小麦のため、薄黄色の粉になります。

小麦粉のタンパク質　グルテンの性質

グルテンはタンパク質のグルテニンとグリアジンが水を吸収して、網目状の構造を作ったものです。グルテニンは弾力が強くて伸びにくい性質を持ち、グリアジンは粘着力があり伸びやすい性質があります。その小麦粉に適した量の水を加えてよく捏ねることでしっかりとしたグルテンが形成され、いろいろな料理に役立てることができます。例えば製パンでは、タンパク質の含有量が多い小麦粉にイーストと油脂、砂糖、塩などの材料と水を加えて捏ねることでグルテンが形成し、さらにイーストの働きで発酵が進むことで、グルテンの網目構造の中に炭酸ガスが入り込んで生地が膨らみます。また、うどんのコシもグルテンの形成によって生まれます。反対にケーキなどはグルテンができ過ぎると膨らまないため、タンパク質の含有量が少ない薄力粉を使って軽く混ぜることでふっくらと仕上がります。

小麦粉の栄養

小麦粉の70%前後は炭水化物で、生命維持に必要なエネルギー源となります。また小麦粉に含まれる植物性のタンパク質には、必須アミノ酸のひとつであるリジンが不足しています。パンや麺などは、肉や魚、卵などと一緒に食べることでお互いに不足している栄養素を補い合うことができるため、小麦粉の食品は主食に適しているといえます。