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麹の発酵食品「みそ」
みそは、大豆や米、麦などの穀物に塩と麹を加えて発酵させた食品です。日本の伝統的な食品のひとつですが、現在は海外でも知られるようになっています。
みその歴史
みそは中国の「醤（しょう・ひしお）」が起源だといわれていますが、伝来の時期ははっきりとわかっていません。醤は肉や魚を原料に使い塩や麹などを加えて発酵させたもので、しょう油やソースのように使われていましたが、醤になる前の熟成途中のものがみそとして独立していったと考えられています。「未だ醤にならないもの」という意味で「未醤（みしょう）」と呼ばれていたのが「みそ」に変化したといわれています。平安時代、みそは貴重であり庶民は食べることができませんでした。調味料というよりも、そのままつけたりなめたりするほか、薬としても利用されていました。室町時代になると大豆の生産量が増え、農民たちが自家製のみそを作るようになり、一般庶民にもみそが浸透しました。江戸時代には現在と同様にみそ汁はもちろん、調味料として日々の食事に欠かせない食品となっていました。昭和にはみその生産技術も発達し、冷蔵庫で管理しやすい包装容器やだし入りみそなど、さらに日常的に使いやすい工夫がされていきました。
みその種類
みそは発酵食品であり、その土地の気候や風土の影響を受けて、地域ごとに特色のあるさまざまなみそが作られています。
＜米みそ＞
大豆に米麹を加えて作ったみそです。
・北海道みそ
赤色系の中辛みそです。北海道は古くから新潟との交流があるため、越後みそに近いみそです。麹の割合が高めで、塩分は控えめなのが特徴です
・津軽みそ
寒冷な気候に合った長期熟成の赤色系辛口みそです。麹の割合が低く塩分は高めです。魚の臭みを消す働きがあり、青森の郷土料理には欠かせないみそです。
・仙台みそ
仙台みそは、他のみそに比べると大豆の比率が高いのが特徴です。味は濃いですが大豆のうま味が凝縮しており、少量でも十分なうま味が出せるため、仙台みそはだしが無くてもみそ汁ができるといわれるほどです。
・江戸甘みそ
蒸した大豆を使って作られる、濃い赤褐色のみそです。米麹の割合が多く甘味と香り、光沢があります。塩分が少ないので、他のみそとは異なり長期保存ができません。
・信州みそ
淡色系で黄色味のある辛口みそです。わずかに酸味があり、長野の郷土料理に利用されます。
・越後みそ
赤色辛口のみそです。精白した丸米を使って作るので、米粒がみその中に見えるのが特徴です。
・関西白みそ
関西地方で作られている、低塩甘口の白みそです。米麹の割合が高く、甘味が強いのが特徴です。短期熟成のみそで長期保存ができません。
<豆みそ＞
豆麹を使い、原料は大豆のみで作られるみそです。
・東海豆みそ
名古屋みそ、三河みそ、八丁みそなどとも呼ばれる、中京地方で作られているみその総称です。濃い赤褐色で濃厚なうま味と、少し渋みがあるのが特徴です。高温多湿に強く、長期保存が可能です。
＜麦みそ＞
大豆に麦麹を加えて作ったみそです。
・瀬戸内麦みそ
愛媛、山口、広島の周辺で作られています。中でも愛媛県で作られる麦みそは麦麹の割合が多く、麦特有の香りと甘みが特徴です。
・九州麦みそ
淡色の麦みそです。麦の割合が多く甘口のものが多いのですが、九州の北部では辛口のみそも多く作られています。
みそに含まれる栄養
みそは発酵の過程でアミノ酸やビタミンなどが生成され、栄養豊富な食品となります。
タンパク質
みそに含まれるタンパク質は、大豆に含まれている植物性タンパク質がアミノ酸に分解される途中のペプチドの形で存在しています。ペプチドには血圧を下げたり、コレステロールを下げる働きがあるといわれています。
ビタミンB2
ビタミンB2は水溶性のビタミンです。皮膚や粘膜の健康を維持する働きがあるほか、糖質、脂質、タンパク質の代謝にかかわっています。
ビタミンE
ビタミンEは脂溶性のビタミンで、抗酸化作用によって体内の脂質の酸化を防ぐ働きがあります。生活習慣病の予防やアンチエイジングの効果などが期待されています。
薬膳の効果
体内の余分な水分を排出し、食欲不振やむくみに効果があります。発熱やのぼせ、イライラするなど、体に熱がこもっている症状にも良いといわれます。
みそのおすすめレシピ
みそは時間と温度の影響を受けて色や風味が変化することがあります。これは原料の米が分解されてできた糖と、大豆が分解されたアミノ酸が反応して起こる現象（メイラード反応）で「褐変（かっぺん）」といいます。みそは乾燥と酸化を防ぐため、表面にラップを密着させてから容器のふたを閉め、冷蔵庫か冷凍庫で保管しましょう。みそは冷凍庫に入れてもカチカチに凍ることはないのでそのまま使えます。使った後は出したままにせず、すぐに冷蔵庫または冷凍庫にしまうようにしましょう。褐変したみそは、色や風味に変化はありますが食べても健康を害することはありません。冷蔵庫または冷凍庫で保管し、できるだけ早く食べきるようにしましょう。
【みそとヨーグルトで作るみそ漬け】
【材料】（きゅうり2～3本分くらい）
・みそ 250ｇ
・プレーンヨーグルト 250ｇ
・きゅうり、大根、はやとうりなど
【作り方】
１．漬け込む野菜はよく洗い、水分を拭きとって必要に応じて皮をむきます。
２．みそとヨーグルトをビニール袋に入れ、袋の上から揉んでよく混ぜます。
３．漬け込む野菜をビニール袋に入る程度の大きさに切って入れます。
４．冷蔵庫に入れて、翌日から食べることができます。
※ 野菜の大きさや、みその塩分によって漬け込み時間が異なります。お好みの漬かり具合
でお召し上がりください。
※ 野菜から水分が出るため、冷蔵庫内でビニール袋から水分が漏れないように注意してください。
※ 褐変したみそでも作ることができます。
みそレシピのまとめ
みそは米や大豆、麦などに塩と麹を加えて発酵させた、日本の伝統的な発酵食品です。発酵によって生成される栄養素もあり、原料がさらにパワーアップしている食品といえます。みそ汁はもちろん、毎日の食事に適量を取り入れていきましょう。
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