ピリッとした辛さの中にうまみやコクのある味わいが美味しい豆板醤は、麻婆豆腐や麻婆茄子、エビチリなど、中華料理には欠かせない調味料です。
日本のみそは大豆から作られていますが、豆板醤は何から作られているかご存知ですか？豆板醤の原材料や使い方、簡単レシピをご紹介します。
目次
◆コチュジャンとは違う『豆板醤』
豆板醤は中国四川地方の辛みそで、唐辛子や香辛料をよく使用する四川料理には欠かせない調味料です。麻婆豆腐や麻婆茄子、エビチリ、坦々麺などの料理に使用されます。
日本のみそは大豆から作られていますが、豆板醤はそら豆が原材料。そら豆と赤唐辛子、塩、こうじなどを発酵させて作られます。
唐辛子の辛さに加え、コクとうまみのある味わいが特徴で、塩味が強く少し酸味もあります。
見た目が似ている調味料にコチュジャンがありますが、この違いをご存知ですか？
コチュジャンは朝鮮半島生まれの調味料で、韓国料理に欠かせない辛みそです。
材料も豆板醤とは異なり、もち米や米、唐辛子、こうじなどを発酵させて作られます。豆板醤に比べて辛さ控えめで、甘みを感じることが特徴です。
コチュジャンは、ビビンバやトッポギなどの料理に使用されます。加熱せずにそのまま食べることもできるので、焼肉にのせてサンチュで包んで食べたり、たれの調味料にも活用されます。
豆板醤は加熱せずに食べることもできますが、加熱することでより香りやうまみが強くなるので、麻婆豆腐やエビチリなど、加熱調理によく使用されます。
豆板醤とコチュジャンはどちらも唐辛子を使用した辛みそなので代用できるかな？と思いますよね。
しかし、塩気や甘みが異なるので豆板醤で作る料理をコチュジャンで作ると思っていたのとは違う仕上がりになってしまうので気をつけてください。
◆豆板醤に含まれる栄養
【トウバンジャン (可食部100gあたり)】
エネルギー…49㎉
たんぱく質…2.0ｇ
脂質…2.3ｇ
炭水化物…7.9ｇ
ナトリウム…7000㎎
カリウム…200㎎
マグネシウム…42㎎
リン…49㎎
ビタミンA…120㎍
ビタミンE…3.0㎎
ビタミンK…12㎍
ビタミンB1…0.04㎎
ビタミンB2…0.17㎎
参考：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」
豆板醤小さじ1(7g)あたりでは、下記のようになります。
エネルギー…3.4㎉
たんぱく質…0.1ｇ
脂質…0.2ｇ
炭水化物…0.6ｇ
ナトリウム…490㎎
豆板醤に含まれているナトリウムを食塩に換算すると小さじ1で1.24gになります。
濃口しょうゆ小さじ1の塩分量は約0.9g、日本のみそ小さじ1の塩分量は約0.7gなので、比べると豆板醤は少し塩分が高めの調味料ということがわかります。
豆板醤は少量でもしっかりと辛みがつくので、多く使用することはあまりないかと思いますが、使用量によっては塩分をとりすぎてしまう可能性があるので気をつけましょう。
◆豆板醤の保存方法と使い方
豆板醤の保存方法
開封前は冷暗所で保存し、開封後は冷蔵庫で保存します。約半年ほど保存することができますが、開封後はカビが生えやすいのでできるだけ早めに使いきるのがおすすめです。
豆板醤の使い方
豆板醤は油で軽く炒めることで香りやうまみが増し、より美味しくなります。
炒め物などは、油とにんにくなどの香味野菜を炒める際に、豆板醤も加えて一緒に炒めることがポイントです。
香りが出てきたら、肉や野菜などの具材を加えて炒め合わせましょう。回鍋肉などの炒め物やチャーハン、煮物、スープ、鍋など幅広く活用できます。
また、加熱せずに使用することもできるので、ドレッシングやソース、和えものなどにも活用できます。
きゅうりやもやしなどの野菜を豆板醤やしょうゆなどで和えるとピリ辛味の副菜が簡単に作れます。
また、餃子のたれや焼肉のたれなどに豆板醤を加えて辛みをプラスしても美味しいです。豆板醤は、加熱せずに使用すると辛さが控えめになります。
◆豆板醤の簡単レシピ
豚肉とキャベツの豆板醤炒め
豆板醤のピリ辛味でご飯が進むおかずです。豆板醤の分量はお好みで調整してください。
【材料(2人分)】
豚バラ薄切り肉…120g
キャベツ…200g
しめじ…1/2個
しょうが…1/2片
豆板醤…小さじ1
Aしょうゆ…大さじ1
A酒…大さじ1
A砂糖…大さじ1/2
サラダ油…大さじ1
塩・こしょう…各少々
【作り方】
①豚肉はひと口大に切って、塩、こしょうをふる。キャベツはざく切りにして、しめじは小房に分ける。しょうがはみじん切りにする。
②【A】を混ぜ合わせておく。
③フライパンにサラダ油、しょうが、豆板醤を入れて弱火にかける。香りが出てきたら、中火にして豚肉を炒める。
④肉の色が変わってきたら、しめじ、キャベツを加えてさらに炒める。炒まったら、②を加えて強火で炒め合わせる。
【ポイント】
・豆板醤としょうがを油でよく炒めてから具材を加えてください。
・具材はお好みで、ピーマンやなす、チンゲン菜などを使用しても美味しいです。
◆豆板醤レシピのまとめ
豆板醤の原材料や使い方、コチュジャンとの違いについてご紹介しました。
麻婆豆腐などの定番のメニューはもちろん、チャーハンやスープ、和えものなど幅広く活用できる調味料です。豆板醤をもっと活用して料理のレパートリーを広げてみてはいかがでしょうか？
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