目次
フライパンでパン作り
パン作りの工程
パンは、小麦粉と水、イーストの他に砂糖、塩、油脂などから作られています。一般的なパンの作り方には次の工程があります。
・こねる
小麦粉に水を加えてこねることで「グルテン」が形成されます。
グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質のグルテニンとグリアジンが水と結びつき、網目構造を作ったものです。こねることで網目構造が細かく強くなり、弾力と粘性が出ます。
・1次発酵
イーストは生地の中で糖を分解してアルコール発酵し、炭酸ガス（二酸化炭素）とアルコールを発生します。グルテンの網目構造がその炭酸ガスを包み込むことで生地が膨らみます。
・ガス抜き
1次発酵で生地内にたまった炭酸ガスを逃がし、新しい空気を取り込むことでイーストが活性化します。
・2次発酵
成型して再び発酵を進めます。新たに炭酸ガスが発生して膨らみます。
・焼成
焼き始めても、生地の温度が一定に達するまではイーストが発酵を続けるので、さらに膨らみます。生地の温度が65℃以上になるとでんぷんの糊化が始まり、グルテンが凝固し始めます。
生地内の温度が上昇していくとでんぷんの粘度が低下して、パンの内部が形成されていきます。同時にパンの表面はメイラード反応とカラメル反応によってパンの焼き色がつき、おいしそうな香りが生み出されます。
フライパンで作るパン
ピザ、フォカッチャ、ナンなど、平たく成型して焼くパンはフライパンで作るのに適しているといえます。表面がカリッと焼けて、火も通りやすくおいしく焼くことができます。
厚みのあるパンを焼く場合は、小さめに成型し、弱火でふたをして焼くことで、生焼けを防ぎます。
パン作りのフライパン
パンを作るのに適しているのは、厚みのある鋳物のフライパンです。熱伝導が均一で、火のあたりがやわらかいので、焦げにくく失敗しにくいといえます。
もちろん、いつも使っているフライパンでも火加減の調節をすればパンを焼くことができます。フライパンはその素材によって特徴があります。
フライパンの素材
・鉄
熱伝導がよく強火に強いのが鉄製です。こびりつきやすく、さびやすいですが、適切な手入れをすれば、長く使うことができます。
・ステンレス
さびにくく強火にも強いですが、熱伝導が悪く予熱に時間がかかります。熱伝導を改善するためにアルミなどを挟み込んだ多層構造の商品もあります。
・アルミ
軽くて扱いやすく熱伝導もよいですが、こびりつきやすいのが欠点です。
・アルミコーティング
アルミ製のフライパンにコーティングをしたフライパンです。家庭用では最も一般的といえます。コーティングが傷むので強火や空焚きに弱く、金属製の調理道具とは相性がよくありません。
フライパンのお手入れ
・鉄製のフライパン
鉄製のフライパンは購入したら使う前に次の手順で「油ならし」をして、油の被膜を作っておきましょう。
①フライパンを強火にかけて空焚きします。
②多めの油（大さじ２～３くらい）を入れて野菜くずなどを軽く炒めて火を止めます。
③フライパンが冷めてからやわらかいスポンジなどを使って、洗剤は使わずに洗います。
④空焚きをしてしっかり乾かし、極薄く油を塗っておきます。
調理前にはフライパンを十分に熱し、油をなじませてから食材を入れることで焦げ付きにくくなります。使用後はフライパンが冷めきらないうちに、スポンジやたわしで洗いましょう。
洗剤は使わず、お湯を使って洗うと油汚れもさっぱりします。洗ったら空焚きしてしっかり乾かし、極薄く油をなじませておきましょう。
・フッ素樹脂加工のフライパン
フッ素樹脂加工の耐熱温度は250～270℃くらいといわれています。それ以上になると急速に劣化するので、空焚きは厳禁です。金属製のヘラやトングは、フライパンの表面に傷がつき加工が傷む原因になります。
金属製のたわしや研磨剤の入ったスポンジ、洗剤も使わないようにしましょう。熱いうちに水をかけて急激な温度変化を与えると、フッ素樹脂加工がはがれやすくなります。
使用後はフライパンが温かいうちに汚れをふきとっておき、あら熱が取れてから食器用洗剤を使用してやわらかいスポンジなどで洗いましょう。
フライパンのパンレシピ
【シナモンロール】
【材料】
・強力粉 200ｇ
・薄力粉 100ｇ
・ドライイースト 3ｇ
・砂糖 20ｇ
・塩 ５ｇ
・牛乳 100ｇ
・水 100ｇ
・バター 30ｇ
・シナモンパウダー 大さじ1/2
・グラニュー糖 大さじ２
【作り方】（作りやすい分量）
１．プラスチック容器、またはボールに強力粉と薄力粉を入れて混ぜておきます。
２．ドライイースト、砂糖、少し離れた場所に塩を置きます。
３．牛乳と水を耐熱性の容器に入れ、電子レンジで沸騰直前程度に温めます。
４．３．に冷たいバターを入れ、バターをよく溶かします。
５．バターが溶けて人肌程度まで冷めたら粉に加え、木べらやしゃもじ などでよく混ぜます。
６．水分が均一にいきわたったら数分間練るようにこね、全体を中央にまとめてふた（またはラップ）をします。
７．深さのあるフライパンや鍋にお湯を沸かします。沸騰したら火を止めて、ケーキクーラーやバットの網などをのせ、その上に折りたたんだタオルをのせます。その上にパン生地をのせて、2～3倍になるまで1次発酵させます。
８．打ち粉（強力粉、分量外）を振った台の上に取りだして手で押しつぶし、ガス抜きをします。丸めなおして布巾をかぶせ、5分間休ませます。
９．手のひらで押しつぶして伸ばし、三つ折りにします。向きを変えて三つ折りにたたんでから、めん棒を使って25×25㎝くらいに伸ばします。
10．シナモンとグラニュー糖を混ぜ、シナモンシュガーを作り、伸ばした生地の上に振り広げます。
11．手前からクルクルと巻いていき、巻き終わりは指で生地をつまんでつなげておきます。
12．巻き終わりを下にして、包丁で8等分に切ります。
13．28㎝のフライパンにクッキングペーパーを敷き、その上に切り口を上に向けて並べます。
14．1次発酵と同じように、2次発酵をします。乾いた布巾をかけ、フライパンいっぱいに膨らむまで発酵させます。
15．フライパンに入った生地を焼きます。中火にかけてフライパンを温め、いったん火からおろしてぬれ布巾にのせて30秒～1分冷まします。再び火にかけてふたをして極弱火で加熱します。
16．底においしそうな色がついてきたら、クッキングペーパーごとフライパンから出し、裏返して、新たにクッキングペーパーをしいたフライパンに戻します。初めに敷いていたクッキングペーパーを取り外して、再び極弱火でふたをせずに色がつくまで焼いてできあがりです。
※焼き色が均等につくように、フライパンの向きを変えながら焼くときれいに焼けます。
※時間が経つと固くなることがありますが、電子レンジで数十秒温めるとふわふわになります。
パン作りレシピのまとめ
フライパンで焼くパンは平たく成型するパンが適していますが、小さく成型することである程度厚みのあるパンも焼くことができます。
フライパンの種類によっても熱の伝わり方などが異なるので、極弱い火で様子をみながら焼きましょう。
調理器具にもそれぞれ適した使い方があります。家庭では、調理器具や家電をたくさんそろえることは難しいものです。今ある調理器具をうまく使うことで、料理のレパートリーを増やせるかもしれません。
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