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青じそとはどんな食材？
しそはシソ科シソ属の一年生草本です。大きく分けて葉が赤紫色の赤じそと、葉が緑色の青じそがあります。本来は「しそ」というと赤じそのことで、青じそはその変種といわれています。
青じその歴史
しそはヒマラヤやミャンマー、中国南部が原産とされています。中国では古くから薬草としても利用されていました。しそは漢字で「紫蘇」と表記されますが、昔の中国で食中毒になった若者が、しそを煎じて飲んだところ元気になったという逸話から、「蘇る」の字があてられたといわれています。
日本には中国から縄文時代に伝わったとされており、縄文遺跡からしその種が発見されています。当初は薬用として利用されていたようですが、平安時代には食用されていたと考えられています。青じそはこぼれた種から毎年芽が出て成長するため、野菜として市場に出回ることがありませんでしたが、1961年ころから、料亭などにつまものを出荷していた静岡県の組合が一般向けに大阪の市場に出荷し始めました。その時に、青じその葉を穂紫蘇（ほじそ）などと区別するために付けられたのが「大葉」という名称だといわれています。
しその種類
・青じそ
緑色のしその葉です。葉の縁には細かい切れ込みが入っており、先端は尖っています。葉の上面に縮みがある「ちりめん青じそ」や、葉の表面は緑色で裏面が赤紫色の「かためんじそ」などがあります。
・赤じそ
赤紫色のしその葉で、形や大きさは青じそと同様です。赤じその色はアントシアニンの一種であるシソニンという色素で酸性のものが混ざると鮮やかに発色し、古くから梅干しや紅生姜、しば漬けなどを漬けるときに利用されいます。
・芽じそ
発芽したばかりのしその芽のことです。青じその芽を「あおめ（青芽）」、赤じその芽を「むらめ（紫芽）」と呼びます。むらめは双葉のあと本葉が出たときに収穫し、あおめは本葉が見え始めたときに収穫します。刺身のあしらいや薬味として利用されます。
・穂じそ
しその花穂（穂状の花）です。花をつけたものは「花穂じそ」、花が落ちて実が熟す前のものを「穂じそ」、実がふくらんだものは「実じそ」と呼ばれます。花穂じそは、赤じそでは紫色の花、青じそでは白い花がついています。刺身のあしらいにするほか、和え物や天ぷらなどにも利用されます。
青じその健康効果
・アレルギー症状の緩和
しそに含まれるルテオリンやロスマリン酸などのポリフェノールには、花粉症などのアレルギー症状を緩和する効果があるといわれています。
・抗菌効果
しその香りの成分であるぺリルアルデヒドには、強い抗菌作用や防腐作用があります。昔から刺身のつまやあしらいとして添えられているのは、非常に理にかなっているといえます。
・食欲増進効果
しその香りの成分であるぺリルアルデヒドが嗅覚を刺激することで、胃酸の分泌を促進し食欲を増進させる効果があります。
・高血圧予防
動物の実験において、しその香り成分であるぺリルアルデヒドには、血管を拡張する作用がみられました。血管を拡張することで血圧を低下させる効果が期待できると考えられ、研究が進められています。
青じそに含まれる栄養
ビタミンK
青じそにはビタミンKが豊富に含まれています。ビタミンKは、出血したときに血液を固めて止血する因子を活性化する働きがあります。また、骨にあるタンパク質を活性化することで骨の形成を促進します。
βカロテン
βカロテンはビタミンAの前駆物質であり、体内で必要に応じてビタミンAに変換されます。ビタミンAとして皮膚や粘膜の健康を保ったり、視機能を正常に維持するなどの働きのほかにも、抗酸化作用によって活性酸素から体を守ったり、免疫力を上げる効果があるといわれています。
モリブデン
モリブデンは痛風の原因となるプリン体の代謝にかかわる酸化酵素の構成成分であり、プリン体を尿酸に分解し、尿中に排泄するために必要です。また鉄の利用効率を高めたり、糖質や脂質の代謝を促進する働きもあります。
薬膳の効果
発汗を促し、冷えをとり除く作用があります。花粉症などのアレルギー症状を緩和する効果も期待されています。胃腸の働きを整え、食欲増進、腹部膨満感の改善や魚介類の食中毒予防にも有効であるといわれています。しその葉を乾燥させたものは蘇葉（そよう）という生薬として漢方にも利用されています。
青じそのおすすめレシピ
青じそは葉にハリがあってみずみずしく、色が濃いものが良品です。変色していたり、しおれているものは避けましょう。
購入後は葉を軽く水洗いしてから水をきり、キッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。トッピング用など、細かくして使うのであれば、冷凍しておくこともできます。洗ってよく水分を拭きとってから２～３枚ずつ重ねてキッチンペーパーで包み、さらにラップで包んで冷凍します。使用するときは凍ったまま軽く揉むと小さくなるので、そのままトッピングできて便利です。
【しそつくね】
【材料】（2～3人分）
・青じそ 10枚
・鶏ひき肉 300ｇ
・玉ねぎ 小さめのもの1/2個
・生姜チューブ 1㎝くらい
・塩 ひとつまみ
・砂糖 ひとつまみ
・酒 大さじ１
・マヨネーズ 大さじ１
・ごま油 小さじ１
＜たれ＞
・酒 大さじ１
・みりん 大さじ１
・しょう油 大さじ１
・砂糖 小さじ１
・白いりごま 適量
【作り方】
１．玉ねぎはみじん切り、青じそは手でちぎっておきます。
２．ボールに鶏ひき肉を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、生姜チューブ、酒、砂糖、塩、マヨネーズを入れてよく混ぜます。
３．ちぎった青じそを入れて混ぜ、適当な大きさ（6～8個くらい）に分けて、空気を抜くようにして丸めます。
４．フライパンにごま油を入れてなじませ、３．を並べます。火をつけ、焼き色がついたら裏返します。ふたをして中まで火を通します。
５．たれの調味料はあらかじめ混ぜておき、フライパンに入れます。やや強火にして、つくねに絡めながら煮立てます。
６．汁気が飛んで、つくねにたれが絡まったら、白いりごまをふってできあがりです。
※ たれを絡めずに、しょう油やポン酢をかけて食べてもさっぱりとおいしいです。
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青じそレシピのまとめ
青じそは生薬として漢方薬にも利用されており、その特有のさわやかな香りの成分には、さまざまな健康効果が期待されています。添え物やトッピングはもちろん、毎日のお食事にたっぷりとりいれたい食材のひとつです。
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