目次
牛肉こまぎれとは
こまぎれ肉とは
「こまぎれ」の肉は、不特定部位の肉の切れ端を集めたものを指します。そのため厚さも大きさもバラバラな肉が入っていたり、赤身も脂身も不均等に入っていることがあります。
その分価格は、特定されている部位の肉よりも安く売られていることが多いようです。食品表示には食肉の種類や部位を表示することになっており、複数の部位が混合している場合は使用重量の多い順に表示されます。
ただし、「こまぎれ」や「ひき肉」については部位表示をしなくてもよいとされています。
こまぎれ肉と切り落とし肉との違い
こまぎれ肉と似たイメージのものに「切り落とし」の肉があります。
切り落としの肉は特定の部位の肉の切れ端を集めたものを指します。パッケージにも「モモ切り落とし」「バラ切り落とし」などと表記されていることが多いようです。
肉の大きさはそろっていませんが、スライスの厚さは均等に切ってあります。
おいしい牛肉の選び方と保存方法
牛肉の色
パック詰めの牛肉の場合、表面に見える肉の色と、重なっている下の肉の色が異なることがあります。本来の牛肉の色は「暗赤色（あんせきしょく）」と呼ばれる、やや黒みがかったトーンの暗い赤色といわれています。
これは牛肉に含まれる筋肉色素のミオグロビンの色ですが、ミオグロビンには鉄が含まれており、鉄が酸化することで発色して明るい赤色になることがあります。
パックから見える表面の肉は酸素に触れているためきれいな赤色になり、下の方の肉が黒ずんで見えることがありますが、これは牛肉の特徴であり問題ありません。
濃い赤色や鮮やかな赤色は新鮮な牛肉であり、鮮度が落ちると牛肉は褐色化していきます。脂肪の部分も新鮮なものは白色～乳白色で、鮮度が落ちてくるとベージュがかってきます。
赤身の色と脂肪の色がはっきりと分かれている方が新鮮な牛肉といえます。
輸入牛・国産牛・和牛の違い
国産か輸入かで、食品表示には原産地（輸入の場合は国名）が表示されます。輸入牛は日本以外の国で飼育されて輸入された牛を指します。
現在はアメリカとオーストラリアが大半を占めています。国産牛とは日本国内で最も長く飼育された牛のことで、必ずしも日本国内のみで飼育されたわけではありません。
アメリカで生まれて、その後日本に来た牛の場合も、日本で飼育された期間がアメリカで飼育された期間よりも長い場合は国産牛となります。
食品表示では最も長く飼育された場所（国名）が表示され、どこで生まれたかは関係ありません。また複数の国で飼育期間が同じだった場合は、最後の飼育地が原産地となります。
和牛とは、肉専用主として指定された4品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）、または4品種間の交雑牛を指します。
日本国内で「和牛」と表示して販売するためには、国内で生まれ育った牛で、品種の条件を満たす証明ができることが必要です。外国で育った和牛品種を逆輸入して、日本で「和牛」として販売することはできません。
牛こまぎれ肉の保存方法
パック包装の牛こまぎれ肉は、空気に触れないようにすることが鮮度を保つうえで大切です。
購入後すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存する場合でもパックからとり出し、余分な水分をキッチンペーパーなどでふき取ってからラップでピッタリと包み、冷蔵用のチャック袋などに入れて空気を抜いて保存しましょう。
賞味期限がわからなくならないように、賞味期限とグラム数を書いておくと便利です。
保存は5℃以下が良いとされているのでチルド室が適していますが、牛こまぎれ肉は日持ちがしないので、賞味期限内でもできるだけ早く食べることをお勧めします。
冷凍する場合は使う分ずつに分けて、できるだけ薄くなるようにしてラップでピッタリと包みます。冷凍用のチャック袋に入れて空気を抜き、金属トレーにのせるなどしてできるだけ短時間で冷凍すると鮮度が保たれます。
解凍するときは冷蔵庫に戻しておき、ゆっくりと時間をかけて解凍するとドリップの流出が抑えられるといわれています。
電子レンジでの解凍もできますが、解凍ムラができたり、部分的に加熱されてしまうことがあるので注意が必要です。常温での解凍は細菌が繁殖する可能性があるため、やめましょう。
こまぎれ牛肉のレシピ
【牛こまぎれ肉入りハンバーグ】
【材料】（4個分）
・牛こまぎれ 100ｇ
・牛豚合いびき肉 200ｇ
・玉ねぎ 100ｇ
・パン粉 大さじ３
・牛乳 大さじ４
・塩 小さじ1/2
・こしょう 適量
・クローブ 適量
・ナツメグ 適量
・オリーブオイル 小さじ１
・酒 大さじ１
・ケチャップ 大さじ１
・ソース 大さじ１
・はちみつ 小さじ１
【作り方】
１．牛こまぎれ肉は、包丁で荒くきざんでおきます。あまり細かくしすぎず、大きなかたまりがなくなれば大丈夫です。
２．玉ねぎは細かいみじん切りにします。フードカッターを使ってもよいです。
３．牛こまぎれ肉と牛豚合いびき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳、塩、こしょう、クローブ、ナツメグ、をボールに入れてよくこねます。肉の温度が上がらないように、氷水を用意して、手を氷水につけて冷やしながら手早くこねましょう。
４．4つに分けて丸めます。手にオリーブオイルをつけると丸めやすくなります。空気を抜くように数回両手の中でたたきつけるようにしてから、表面がつるりときれいになるように丸めます。
５．フライパンにオリーブオイルを入れてなじませます。ハンバーグをフライパンにのせ、中心を押して少しくぼませます。
６．火をつけて焼きます。初めは強火でフライパンを温め、ジューっと音がしてきたら少し火を弱めて焼き目をつけます。
７．焼き目がついたら裏返し、火を弱めてふたをして中まで火を通します。この間に、ケチャップとソース、酒、はちみつを混ぜておきましょう。
８．ハンバーグの中心部分につまようじを指してみて、透明な肉汁が出てきたら火が通っています。お皿に盛りつけておきましょう。
９．同じフライパンに合わせておいたソースの調味料を入れます。混ぜながら沸騰させ、少しとろみがついてきたら火を止め、ハンバーグにかけてできあがりです。
※スパイスはお好みのものを入れてください。入れなくても大丈夫です。
【牛こまぎれ肉入りハンバーグの栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。
エネルギー：269Kcal
カルシウム：32㎎
ビタミンD：0.1㎍
タンパク質：14.3ｇ
鉄：2.1g
ビタミンB1：0.09㎎
脂質：17.8ｇ
亜鉛：4.1㎎
ビタミンB2：0.17㎎
糖質：9.2ｇ
ビタミンC：3㎎
ビタミンB6：0.24㎎
食塩相当量：1.4ｇ
レチノール活性当量：18㎍
ビタミンB12：1.2㎍
こまぎれ牛肉レシピのまとめ
牛こまぎれ肉は、いろいろな部位の肉が不揃いな大きさで混ざっている肉を指します。価格はほかの牛肉に比べて安く売られていることが多いので、質の良いものを選ぶことができれば、とてもお得な牛肉といえます。
牛肉はおいしいだけではなく、良質の動物性タンパク質を含み、年齢にかかわらず積極的に摂りたい食品のひとつです。【まごころケア食】のお弁当は、肉も魚もいろいろな味付けのメニューがあり、飽きずに食べることができます。栄養バランスが良いだけではなく、味も見た目もこだわったお弁当です。ぜひお試しください。
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