豚肉を醤油で煮込んで煮豚を作ろう

豚肉を醤油で煮込んで煮豚を作ろう

煮豚とは

豚肉のロースや肩ロース、バラ肉などのブロックを調味液で煮込むか、水で煮込んでから調味液に漬け込んで味をつけた豚肉の料理です。

煮豚と焼き豚の違い

読んで字のごとく、煮豚は豚肉を煮たもの、焼き豚は豚肉を焼いたもので、加熱の方法が異なります。

それぞれレシピはいろいろとありますが、煮豚は豚肉のブロックを調味液で煮たり、水やスープで煮込んでから調味液に漬け込んで味をつけるのに対して、焼き豚は豚肉のブロックを調味料や調味液に漬け込んだものを、オーブンなどで焼いて中心まで加熱します。

豚肉のブロックを表面だけ焼いてから煮るレシピもありますが、その場合は煮ることで全体が加熱されるので煮豚となります。

チャーシューとは?

中国のチャーシューは「叉焼」と表記され、漬け込んだ豚肉のブロックを焼いたものです。

たれを塗りながら窯やオーブンなどで焼き、仕上げには表面にはちみつや水あめを使ったみつを塗るのが特徴で、表面に照りがあって甘みがあり、パリっとした食感になります。

広東や香港では表面が赤いチャーシューが名物で、これはたれに紅麹を使っているためですが、現在は紅麹ではなく食紅を使うことも多いようです。

日本でチャーシューというと「焼豚」と表記されますが、その多くは煮豚であることが多く、ラーメン屋で使われているチャーシューの多くは煮豚のスライスです。

さらに日本では、豚肉の代わりに鶏肉で作ったものを「鶏チャーシュー」などと呼ぶこともあり、本場のチャーシューとは異なる料理を指していることが多いといえます。

醤油とは

醤油は大豆や小麦、塩などを原料として、微生物の働きによって作られる、液体の発酵調味料です。

醤油の種類

日本各地で地域の特色ある醤油が作られていますが、醬油の種類は日本農林規格(JIS)によって5種類に分類されています。

・濃口醤油(こいくちしょうゆ)

北海道から沖縄まで各地で生産されている、もっとも一般的な醤油です。

特に東日本では流通量の8割が濃口醤油です。新鮮な醤油は赤褐色で、塩味の他にうま味や甘味、酸味、苦味などを併せ持っていますが、開栓すると酸化が進むため色は濃くなり、風味は減少していきます。

・淡口醤油(うすくちしょうゆ)

西日本でなじみの深い、色の淡い醤油です。

基本的な作り方は濃口醤油と同じですが、仕込みの期間は3割ほど短く、濃口醬油よりも低温を維持し、空気との接触を少なくするなどの工夫によって薄い色の醤油になります。

食材の色を活かしたいときや、だしのうま味を活かしたい料理などに利用されます。色は薄いですが濃口醬油よりも塩分は高いので、使用量には注意が必要です。

・溜醤油(たまりしょうゆ)

原料は大豆の割合が多く、少なめの水で撹拌せずに仕込みます。色が濃くてとろみがあり、濃厚なうま味と特有の香りがあります。

愛知県や岐阜県、三重県などの中部地方が主な産地です。調理や卓上用に利用されるほか、佃煮やせんべいなどの加工用にも多く利用される醤油です。

・再仕込醤油(さいしこみしょうゆ)

仕込み水に濃口醬油を使い、濃口醤油の2倍の原料と期間を要して作られます。

山陰から北九州地方で多く造られており、生産効率はよくないのですが濃厚でうま味と香りのバランスがよい醤油です。

一般的な醤油としての使い方はもちろん、ソースの代わりとしても利用できます。

・白醤油(しろしょうゆ)

淡口醤油よりもさらに色の薄い醤油です。主原料の小麦は皮をむき、少量の大豆を炒ってから使います。色がつかないように短期間で醸造され、特有の甘みと香りがあります。

醤油の調理効果

・消臭効果

醤油には生臭みを消す効果があります。刺身に醤油をつけて食べたり、肉や魚を醤油に漬け込んでから加熱する調理方法は、醤油の消臭効果を利用しているといえます。

・加熱による効果

醤油とみりんや砂糖などの糖分を加熱すると、醤油のアミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応によって芳香物質が生まれ、醤油特有の食欲をそそる香りになります。

・細菌の繁殖を抑制する効果

醤油に含まれる塩分と有機酸によって、大腸菌などの増殖を抑制する効果があります。この効果によって、醬油に浸け込んだり佃煮などにすると日持ちがよくなります。

・味の相乗効果と対比効果

醤油に含まれるグルタミン酸と、だしに含まれるイノシン酸による相乗効果によって、うま味が増します。

また煮豆など甘みのある料理の仕上げに醬油を少量加えると、味の対比効果によって甘みが引き立ちます。

豚肉の醤油煮込みのレシピ

今回は豚バラ肉のブロックを使いましたが、豚肩ロースのブロックでも同じように作ることができます。

【豚バラ肉の醬油煮込み】

豚バラ肉の醬油煮込み

【材料】(作りやすい分量)
・豚バラブロック肉  500gくらい
・生姜チューブ    10gくらい
・にんにくチューブ  10gくらい
・こしょう      適量
・酒         150ml
・しょう油      100ml
・水         500mlくらい
・長ねぎの青い部分  長ねぎ1~2本分

【作り方】

1.豚バラのブロック肉は、形によっては、鍋に入る大きさにあらかじめ切っておきます。

2.豚肉に生姜チューブ、にんにくチューブ、こしょうを前面にまぶします。

作り方②

3.フライパンに豚肉の脂の面を下にしてのせ、焼き色がつくまで焼きます。

作り方③

4.豚肉の全面に焼き色がつくように焼きます。脂がはねることがあるので注意しましょう。

5.豚肉を煮る鍋に長ねぎの青い部分を入れ、その上に焼き目をつけた豚肉をのせます。酒としょう油を入れてから、豚肉がひたひたになるくらいまで水を入れて火をつけます。

作り方⑤

6.煮立ってあくが出てきたらあくをすくい、ポコポコと沸騰を保つ程度に火加減を調整し、ふたの端をきってのせ、30~40分煮ます。

作り方⑥

作り方⑥

7.上下を返してさらに30~40分煮ます。

8.火を止めてそのまま冷ましてできあがりです。

※火を止めてから、殻をむいたゆで卵を一緒に入れておくと、味玉ができます。

作り方⑧

※豚肉の大きさにあった鍋を使うようにしましょう。
※グラグラと煮立てると、豚肉がかたくなったり、煮汁が煮詰まって味が濃くなることがあるので火加減に注意しましょう。

【豚バラ肉の醤油煮込みの栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。

エネルギー:335Kcal
タンパク質:12.3g
脂質:29.5g
糖質:0.4g
レチノール活性当量:9㎍
ビタミンD:0.4㎍
ビタミンB1:0.43㎎
ビタミンB2:0.11㎎
ビタミンB6:0.19㎎
ビタミンB12:0.4㎍
ビタミンC:1㎎
カルシウム:4㎎
鉄:0.6㎎
亜鉛:1.5㎎
食塩相当量:0.6g

まとめ

日本でチャーシューというと一般的には煮豚であることが多いようです。

煮豚には豚肉のロースや肩ロース、バラ肉のブロックが使われ、いろいろなレシピがありますが、比較的家庭でも作りやすいといえます。

醬油で煮込むと、醤油の効果によって豚肉の臭みが抑えられ、醤油の香ばしさが食欲をそそります。

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この記事の作成者:S.M(管理栄養士)
この記事の提供元:シルバーライフ

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