目次
定番おかず「コロッケ」とは
一般的に「コロッケ」というと、じゃがいもをゆでてつぶし、ひき肉や野菜などを混ぜて丸め、パン粉のフライ衣をつけて油で揚げた料理を指します。
クリームソースを使ったものは「クリームコロッケ」と呼ばれており、使用する食材によっていろいろな種類のコロッケがあります。
コロッケの歴史
コロッケの起源は、フランス料理の「クロケット（croquette）」といわれています。
日本へのコロッケの伝来には諸説あるようですが、フランス料理のクロケットは現在のクリームコロッケであり、日本にクロケットが伝来した当時は乳製品の加工技術が十分に普及していなかったため、じゃがいもを使ってアレンジされたといわれています。
当初コロッケは富裕層の料理であり、現在のように庶民的な料理となったのは関東大震災後、精肉店が商品にならないこま切れ肉やラードを利用して安価なコロッケを提供したことで、庶民の食卓に浸透していったと考えられています。
コロッケの種類
・ポテトコロッケ
ゆでてつぶしたじゃがいもをベースに、玉ねぎとひき肉を炒めたものを加えるのが一般的なポテトコロッケですが、ヨーロッパではマッシュポテトに衣をつけて揚げた、じゃがいもだけのコロッケもよく食べられています。
玉ねぎとひき肉の代わりに、コーンや枝豆、ツナやつぶしたゆで卵などを混ぜてもおいしいコロッケができます。
じゃがいもをかぼちゃやさつまいもに置き換えることで、「かぼちゃコロッケ」や「さつまいもコロッケ」になります。
・クリームコロッケ
ホワイトソースをベースにいろいろな具材を加え、フライ衣をつけて油で揚げます。
作り方は、ホワイトソースと炒めた具材を混ぜてバッドなどに入れて平らに均し、いったん冷蔵庫で冷やします。このとき空気を抜くようにバットに広げましょう。
冷えるとかたくなってくるので、1個分の大きさになるようにカード（スケッパー）などで切れ目を入れ、冷凍します。
一度冷凍することで扱いやすくなり、手早く衣をつけることができます。
・ライスコロッケ
ごはんを丸めてフライ衣をつけて揚げたのがライスコロッケです。
チキンライスで作るレシピが多いようですが、チャーハンやカレーピラフなどでも同じように作ることができます。
ごはんでチーズを包んだだけでも、フライ衣をつけて揚げるとおいしいライスコロッケができます。
コロッケをきれいに揚げるコツ
・たねはよく冷ます
コロッケのたねは、しっかり冷ましてから成型しましょう。空気を抜くように丸め、表面に割れ目ができないようになめらかにしておきましょう。
・バッター液を使う
フライではパン粉の前に小麦粉と卵をまぶしますが、小麦粉と卵を順にまぶす代わりに、小麦粉と卵、牛乳を混ぜたバッター液を使いましょう。
成型したコロッケのたね全体にしっかりとバッター液を絡ませることでパン粉が均一につき、揚げている間に破裂するのを防ぐことができます。
・油の温度
揚げ油の温度は中温（170℃前後）を保つようにしましょう。
低すぎると形が崩れたり、油っぽい仕上がりになることがあります。また高温で揚げると破裂しやすいことがあります。
・揚げ方
コロッケを油に入れたら、しばらくはそのまま静置しましょう。表面がかたまるまでは菜箸などで触ったときに衣が傷つきやすく、破裂の原因となることがあります。
コロッケのたねはあらかじめ加熱されているので、衣がおいしそうなキツネ色になったら揚げあがりです。揚げすぎも破裂の要因のひとつとなります。
フライの吸油量
揚げ物は、衣によって吸収する油の量が異なります。フライでは、乾燥パン粉よりも生パン粉の方が吸油率は高くなります。
乾燥パン粉では、粗いパン粉よりも細かいパン粉の方が吸油量は少ないので、パン粉をフードカッターで細かくすると吸油率を下げることができます。
定番おかず「コロッケ」の栄養
じゃがいも
じゃがいもには非常に多くのビタミンCが含まれています。じゃがいものビタミンCはでんぷんに包まれているため、加熱によって壊れにくいといわれています。
ひき肉
コロッケに使うひき肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、どのひき肉を使っても同じように作ることができるので、お好みのひき肉を使いましょう。
それぞれのひき肉に含まれるタンパク質の量は、それほど大きな差はありませんが、脂質量は牛ひき肉と鶏ひき肉を比較すると、鶏ひき肉は牛ひき肉の60%と少なく、カロリーも鶏ひき肉と牛ひき肉を比較すると約80Kcalの差があります。
豚ひき肉は脂質量、カロリーともに牛ひき肉と鶏ひき肉のほぼ中間です。
玉ねぎ
玉ねぎ特有のにおいと辛みは硫化アリルという成分です。硫化アリルには抗血栓作用や体温を上昇させる効果があるといわれています。
またビタミンB1の吸収を促進する作用があります。さらに玉ねぎはケルセチンというポリフェノールを含んでおり、抗酸化作用による生活習慣病の予防やアンチエイジングの効果も期待できます。
定番おかず「コロッケ」レシピ
【ポテトコロッケ】
【材料】（４人分）
・じゃがいも 400ｇ
・合いびき肉 150ｇ
・玉ねぎ 150ｇ
・オリーブオイル 小さじ１
・塩 小さじ1/2
・こしょう 適量
・卵 1個
・小麦粉 大さじ３
・牛乳 大さじ１
・パン粉 適量
・揚げ油 適量
【作り方】
１．玉ねぎは、皮をむいて洗ってからみじん切りにします。
２．フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎとひき肉を炒めます。玉ねぎとひき肉にしっかりと火が通ったら、塩とこしょうで下味をつけます。
３．じゃがいもは洗って皮をむき、適当な大きさに切って耐熱性のボールなどに入れて電子レンジでやわらかくなるまで加熱します。温かいうちにつぶします。
４．つぶしたじゃがいもに、炒めた玉ねぎとひき肉を混ぜます。じゃがいもの種類によってぽそぽそとしてまとまりにくい場合は、牛乳（分量外）を加えましょう。
５．適当な大きさの小判型に成型します。
６．バッター液を作ります。ボールに卵を溶きほぐし、小麦粉を加えてよく混ぜます。牛乳を加えてだまが無いようによく混ぜます。
７．成型したコロッケのたねをバッター液にくぐらせてからパン粉をつけます。
８．中温に熱した油に入れて、おいしそうな色がつくまで揚げてできあがりです。
【ポテトコロッケの栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。
エネルギー：366Kcal
タンパク質：11.9ｇ
脂質：21.5ｇ
糖質：18.7ｇ
レチノール活性当量：29㎍
ビタミンD：0.7㎍
ビタミンB1：0.30㎎
ビタミンB2：0.17㎎
ビタミンＢ6：0.39㎎
ビタミンB12：0.5㎍
ビタミンＣ：31㎎
カルシウム：27㎎
鉄：2.0㎎
亜鉛：1.9㎎
食塩相当量：0.7ｇ
定番おかず「コロッケ」まとめ
コロッケというと、一般的にはじゃがいもを使ったポテトコロッケを指しますが、他にもホワイトソースがベースの「クリームコロッケ」や、ごはんがベースの「ライスコロッケ」など、いろいろな種類のコロッケがあります。
じゃがいもをかぼちゃやさつまいもに代えたり、他の食材を加えることで、さらにバリエーションが広がります。
【まごころケア食】のお弁当は管理栄養士が監修しており、エネルギー調整や減塩のお食事でもおいしく満足できるように、さまざまな工夫が施されています。
お食事に制限が必要な方でも、安心してお召し上がりいただけます。ぜひお試しください。
