野菜のシャキシャキとした食感やさっぱりとした風味が箸休めにもぴったりな「なます」。
大根とにんじんで作る紅白なますは、お節料理にも欠かせない料理のひとつです。
今回は、干し柿を使用した「干し柿なます」の作り方やなますのルーツについて紹介していきます。
目次
なますとはどんな料理？
なますというと、お節料理にも欠かせない「紅白なます」が有名ですね。
紅白なますは、大根とにんじんを千切りにして塩もみし、調味酢で和えて作ります。昆布やゆずの皮の千切りを加える場合もあります。
紅白の色合いをおめでたい水引きに見立てた縁起物で、お祝いの席でよく食べられる料理です。
また、根菜の大根やにんじんは地中にまっすぐと根を張ることから、家や家業が安定しますようにといった願いも込められています。
また、源平合戦の源氏の白旗と平家の赤旗に見立てて「源平なます」と呼ばれることもあります。
なますといえば紅白なますが有名ですが、全国にはさまざまな種類のなますがあり、魚介類を使用したものや鶏肉などの肉類を使用したものもあります。
北海道や新潟県などで食べられている「氷頭なます」は大根、にんじんと氷頭（ひず）という鮭の鼻の軟骨部分を薄く切ったものを調味料で和えたものです。
また、長崎県や鳥取県では大根やにんじんにくじらの脂身を加えた「くじらなます」というものが食べられています。
大根やにんじんに干し柿、または生の柿を加えた「柿なます」は奈良県の郷土料理です。
大根とにんじんだけで作るなますは、肉や魚などを使用しないことから「精進なます」と呼ばれます。
また、大根やにんじん、しいたけ、きゅうり、油揚げなど、5種類の食材を使って作る「五色なます」というものもあります。
なますの味付けには、甘酢や二杯酢、三杯酢などが用いられます。
なますのルーツとは？
なますは歴史のある料理で、もともとは古代中国で食べられていました。
細かく刻んだ生肉や生魚を調味料で和えた料理が「なます」と呼ばれていたそうです。
肉を使用したなますは「膾」、魚介類を使用したなますは「鱠」と書きます。
古事記や日本書紀にも「膾」という記載が残っており、日本でも生肉を刻んだ料理は古くから食べられていたようです。
「なます」という言葉は、生（なま）と肉（しし）を合わせた「なましし」から転じたという説が有力とされています。
その後、なますは日本で独自に発展し、刻んだ魚介に細切りの大根を加えたものや生姜酢で調味したものなど、さまざまな種類のなますが作られるようになりました。
酢を使ったなますが作られるようになったのは室町時代ごろからだそうです。
現在「なます」という言葉は、食材を生のまま、あるいは火を通した食材を使用し、酢で調理した料理全般をさす言葉として使用されています。
レシピ｜干し柿なます
干し柿のまろやかな甘さが美味しいなますです。干し柿の甘みが加わることで、酢の酸味が和らぎ食べやすくなります。
【材料(2人分)】
大根…200g
干し柿(小)…3個
酢…大さじ2
砂糖…小さじ2
塩…適量
【作り方】
①大根は皮をむき、縦に薄切りにする。数枚ずつ重ねて端から3〜4㎜幅の細切りにする。塩小さじ1/3を加えてもみ込んで10分ほどおき、水気をしぼる。
②干し柿はヘタを切り落として細切りにする。種があれば取り除く。
③ボウルに酢、砂糖、塩少々を加えて混ぜ合わせ、①と②を加えて和える。冷蔵庫で1〜２時間ほどおいて味をなじませる。
【ポイント】
・干し柿は正味60gが目安です。大きさによって分量を調整してください。
・干し柿の甘さによって砂糖の分量はお好みで調整してください。
・お好みで、大根の一部をにんじんに変えても美味しいです。
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干し柿は食物繊維が豊富
柿は古くから日本人になじみのある果物のひとつで、奈良時代にはすでに栽培が行われていたそうです。
柿は大きく分けて、甘柿と渋柿に分けられます。干し柿に使用されるのは渋柿です。
干し柿は、水分が抜けているので甘みや栄養がギュッと詰まっています。
抗酸化作用の高いβ-カロテンやポリフェノールの一種タンニン、むくみの解消に効果的なカリウム、食物繊維などが豊富です。
干し柿100gあたりには食物繊維が14.0ｇ含まれています。
生の甘柿1/2個（100ｇ）に含まれる食物繊維は1.6ｇですが、干し柿1個（40ｇ）を食べるだけで約5.6ｇもの食物繊維を摂取できるので、腸内環境を整える効果も期待できます。
干し柿は、そのまま食べる以外に今回紹介したなますなどの酢の物や白あえなどの料理にも活用できます。
なますレシピのまとめ
お節料理にも欠かせない「なます」のルーツや干し柿を加えたなますのレシピを紹介しました。
さっぱりとしたなますは、箸休めにもぴったりなので、お節料理はもちろん普段のおかずの一品としてもおすすめです。
干し柿を加えるとまろやかな甘みが加わり、また一味違うなますになりますよ。ぜひ、食物繊維が豊富な干し柿を加えたなますも作ってみてくださいね。
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