ごぼうサラダの作り方～卵でボリュームアップ

卵とは

「卵」という言葉が料理で使われる場合は、一般的に食用の鶏卵を指します。

その他の食用の卵は、「ウズラの卵」や「烏骨鶏の卵」、「魚卵」など、生き物の名前や種別をつけて表します。

食べ方で変わる卵のメリット・デメリット

卵はいろいろな調理方法が可能です。

調理方法によって味や食感が変わるだけではなく、栄養の消化吸収にも違いが生じます。

・生卵
生で卵を食べることのメリットは、加熱によって失われやすいビタミン類をそのまま摂ることができることです。

・半熟卵、温泉卵
卵は半熟の状態が最も消化が良く、吸収率も高いと考えられています。
体調不良時には胃腸に負担が少なく、適した調理方法といえます。

・ゆで卵
十分に加熱してあることで食中毒などのリスクが低減されます。
比較的消化が悪く、個人差や体調によっても異なりますが、固ゆでのゆで卵は消化におよそ3時間かかるといわれています。

・油を使って焼く
油脂を使って焼いたり炒めたりすることで、卵に含まれるビタミンA、D、Eなど脂溶性のビタミンの吸収率がアップします。

ゆで卵の黄身の色が変わる理由

固ゆでのゆで卵を作ったとき、黄身の周囲が暗緑色に変色していることがあります。

加熱温度が高く、ゆで時間が長いほど起こりやすい現象ですが、食べても問題はありません。

卵を高温で長時間ゆでると、卵白に含まれるタンパク質のシスチンやメチオニンなど硫黄を含むアミノ酸が分解されて微量の硫化水素を発生し、この硫化水素が卵黄に含まれる鉄と反応して硫化鉄が生成します。

黄身の周囲の暗緑色はこの硫化鉄の色です。

ゆで卵の作り方いろいろ

・水からゆでる
小学校の教科書にも載っている、もっとも基本的な作り方といえます。
水からゆでる場合、卵と水の温度差が少ないのでひび割れしにくいというメリットがあります。

１．鍋に水を入れ、卵を入れます。水は卵がかぶるくらい入れます。
２．火をつけて、沸騰するまで菜箸などで静かに転がします。
３．沸騰したら火を弱めて、12~14分ゆでます。
４．冷水にとって冷やします。

・お湯からゆでる
お湯からゆでる方法は加熱時間を調節しやすく、好みの状態にしやすいというメリットがあります。
卵は冷蔵庫から出したての卵を使うことで、毎回思った通りのゆで加減に仕上げることができますが、お湯と卵の温度差が大きいことで、卵にひびが入りやすいことがあります。
ひび割れを防ぐには、卵をレードルなどにのせ一度お湯にさっとくくらせてからゆっくりとお湯に沈めると、ひびが入りにくくなります。

１．卵がしっかりと浸かる量のお湯を沸騰させます。
２．冷蔵庫から出したての卵を、レードルなどを使って静かに沈めます。
３．しばらくの間、菜箸などを使って静かに転がします。
４．グラグラと沸騰しない程度に火を弱めて10~12分ゆでます。
５．冷水にとって冷やします。

お湯からゆでる方法にはもうひとつ、予熱を利用する方法があります。
加熱時間が短く、卵内部の温度が上がり過ぎないため変色が防げますが、完成までには時間がかかります。

１．～３．までは上記の方法と同じです。
４．グラグラと沸騰しない程度に火を弱めて4~6分ゆでます。
５．火を止め、そのまま鍋の中で水が冷たくなるまで冷まします。