玉ねぎとじゃがいも、豚肉があったら何を作りますか。すぐに浮かぶのがカレーと肉じゃがではないでしょうか。
どちらも肉の種類は豚肉、牛肉、鶏肉、どれを使ってもそれぞれおいしくできますが、今回は玉ねぎとじゃがいも、豚肉を使った肉じゃがについて注目してみましょう。
目次
煮込み料理『肉じゃが』について
肉じゃがは日本の煮込み料理のひとつで、肉、じゃがいも、玉ねぎなどの食材を油で炒めてから、しょう油と砂糖で煮たものです。
肉じゃがの起源
肉じゃがが生まれたエピソードとして、「東郷平八郎が考案した」というものがよく知られています。
イギリスに留学経験がある東郷平八郎が、留学中に食べたビーフシチューを海軍の艦上食として作るように命じましたが、作り方がわからなかった料理長が東郷の説明をもとにしょう油や砂糖で作ったのが「肉じゃが」の誕生だというものです。
このエピソードは後世の作り話である可能性が高いようですが、当時海軍の軍人にも脚気が流行していたことがあり、艦上食としても肉を使った洋食の提供を採用していました。
しかし油脂を多く使う洋食に食べなれない軍人たちも多く、食べやすくするために食べ慣れたしょう油と砂糖の味付けにした可能性があったと考えられています。
肉じゃがに使う肉の種類
肉じゃがは豚肉を使うレシピも牛肉を使うレシピも、どちらも一般的です。
よくいわれているのが「関東風が豚肉、関西風が牛肉」で、ある調査では愛知から東が豚肉、西が牛肉を使う場合が多いということです。
しかし県ごとにみると、一部の県では豚肉と牛肉の使用割合が拮抗している県もあり、西側でも鹿児島や宮崎、沖縄では豚肉を使うことも多いようです。
じゃがいもの煮崩れを防ぐには
肉じゃがではよく煮えて崩れたじゃがいももおいしいのですが、形がなくなってしまうほど崩れてしまうのは残念です。じゃがいもの煮崩れを防ぐには、いくつかのポイントがあります。
・切ったあと水にさらす
じゃがいもに含まれるでんぷんの量が多いほど、煮崩れやすくなります。切ったあと水にさらすことででんぷんが水中に流出して、じゃがいも中のでんぷんを減らすことができます。
・砂糖は先に入れる
じゃがいもは早い段階で砂糖を加えると硬化します。肉じゃがのレシピでは早い段階で砂糖など調味料を加えることが多く、じゃがいもを煮崩れしにくくすることに役立っているといえます。
・初めから強火で煮立てない
くらぐらと沸騰した煮汁の中で食材同士がぶつかると、煮崩れの原因となります。またゆで汁の温度を60～70℃程度に保つと、じゃがいもが硬化して煮崩れしにくくなります。
初めから強火で煮立ててしまうと、この温度帯を短時間で経過することで煮崩れやすくなると考えられます。
煮込み料理『肉じゃが』の材料
玉ねぎとじゃがいも以外の食材は、地域や家庭によってもさまざまなようです。
玉ねぎ
新玉ねぎは春、紫玉ねぎは夏が旬ですが、一般的な玉ねぎは日本各地で栽培されており、通年で市場に出回っています。
玉ねぎ特有の辛みと香りの主な成分は硫化アリルの一種であるアリシンで、胃の消化液の分泌を促進したり、ビタミンB1の吸収を高める、血流を改善するなどの効果があるといわれています。
じゃがいも
一般的なじゃがいもは、通年でよい状態のものが流通しています。春から初夏に出回る、収穫後貯蔵期間を経ずに出荷されるじゃがいもは「新じゃが」と呼ばれます。
ビタミンCを多く含んでおり、じゃがいものビタミンCはでんぷんに守られているため加熱しても壊れにくいといわれます。
またカリウムも多く含まれており、塩分を体外に排出する働きや、血圧の上昇を抑えて生活習慣病の予防に効果が期待できます。
豚肉
豚肉には良質のタンパク質とビタミンB1が豊富に含まれています。また豚肉の脂肪に含まれるオレイン酸とリノール酸は、血中のコレステロール値を低下させる効果が期待できるといわれます
そのほかの食材
・にんじん
肉じゃがににんじんが入ると、赤い色がとても映えます。
βカロテンを豊富に含み、動脈硬化の予防や視機能の健康維持に役立ちます。にんじんは煮えるのに時間がかかるため、じゃがいもよりもやや小さめに切ると全体の火通りが均一になります。
・いんげん、絹さや
にんじんと同じく、緑色が少量入ると彩りが鮮やかになります。βカロテンやビタミンC、ビタミンB群、食物繊維などを含みます。いんげんや絹さやはあらかじめゆでておき、煮あがる直前に加えましょう。
・しらたき、糸こんにゃく
食物繊維が豊富で腸内環境を整え、便秘の予防や改善に効果が期待できます。しらたきや糸こんにゃくは食べやすい大きさに切って、あらかじめお湯で湯がいてから加えましょう。
定番『肉じゃが』レシピ
肉じゃがは使用する食材や加熱の方法など、地域や家庭でそれぞれ特徴があるようです。
肉じゃがに豚肉を使用すると、豚肉に豊富に含まれるビタミンB1と玉ねぎに含まれるアリシンを一緒に摂ることができます。
アリシンはビタミンB1の吸収を促進し、ビタミンB1を体内に長くとどめる効果があると考えられています。
【豚肉の肉じゃが】
【材料】（3人分）
・じゃがいも 3個（300ｇくらい）
・玉ねぎ 1個（200ｇくらい）
・にんじん 2/3本（100ｇくらい）
・豚こま切れ肉 160ｇ
・サラダ油 小さじ2
・和風だしの素 小さじ１
・酒 大さじ２
・みりん 大さじ１
・砂糖 大さじ１
・しょう油 大さじ２
【作り方】
１．じゃがいもは洗って皮をむき、芽をとり除いてから4つに切って水にさらしておきます。玉ねぎは洗って皮をむき、半分に切ってからくし切りにします。にんじんは洗って皮をむき、乱切りにしておきます。
２．鍋にサラダ油を入れて火をつけ、玉ねぎを入れて炒めます。全体に油がまわったらにんじんも入れて炒めます。
３．野菜を周囲に寄せ、鍋の中心を空けて豚肉を入れて炒めます。
４．豚肉の色が変わったらじゃがいもの水分をきって入れ、軽く混ぜ合わせます。
５．すべての調味料と水200ml（分量外）を入れて軽くまぜます。沸騰してきたら火を弱め、落とし蓋をして煮ます。
６．5分くらい煮たところであくが出ていたらすくい、木べらで上下を返すように混ぜてから、再び落し蓋をして煮ます。
７．さらに5分くらい煮たら、もういちど上下を返すように木べらで混ぜます。落し蓋をして、にんじんとじゃがいもがやわらかくなるまで煮てできあがりです。
このレシピを動画で見てみる
【豚肉の肉じゃがの栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。
エネルギー：326Kcal
カルシウム：30㎎
ビタミンD：0.1㎍
タンパク質：14.1ｇ
鉄：1.6㎎
ビタミンB1：0.50㎎
脂質：13.1ｇ
亜鉛：1.4㎎
ビタミンB2：0.16㎎
糖質：23.6ｇ
ビタミンＣ：35㎎
ビタミンＢ6：0.51㎎
食塩相当量：2.5ｇ
レチノール活性当量：236㎍
ビタミンB12：0.2㎍
肉じゃがレシピのまとめ
肉じゃがに使う肉は、関東では豚肉、関西では牛肉を使うことが多いようです。それぞれの家庭ごとにも特徴がある料理のひとつですが、しょう油と砂糖の味付けは日本人の食べ慣れた安心できる味といえます。
【まごころケア食】のお弁当は、定番メニューも、管理栄養士が監修した新しいメニューも、バリエーションが豊富で食べ飽きずに続けることができます。
電子レンジで温めるだけで、栄養バランスの整ったお食事を摂ることができます。ぜひお試しください。
