目次
ナスとピーマンの味噌炒めとは
ナスとピーマンの味噌炒めは、地域によって「鍋しぎ（なべしぎ）」や「油味噌」などと呼ばれることもあります。
食材もナス以外はいろいろな組み合わせがあり、地域によってはピーマンの代わりにしし唐が使われたり、ナスだけで作ることもあります。
また青じそやごまを混ぜたり、鷹の爪を入れて辛みをつけるなど、いろいろなアレンジで全国的に作られている料理です。
鍋しぎとは
ナスに練り味噌を塗って焼いた「味噌田楽」を、江戸では「しぎ焼き」と呼んでいたことから、鍋で作る味噌味のナス料理が「鍋しぎ」と呼ばれるようになりました。
しぎ焼の「しぎ」は鳥の鴫（しぎ）からきています。名前の由来は諸説あるようですが、ナスをくりぬいた中に鴫の肉を詰めて、山椒味噌をつけて焼いた「鴫壺」という料理があったようで、この料理がしぎ焼の始まりではないかといわれています。
赤味噌とは
ナスとピーマンの味噌炒めに使う味噌は、一般的には「赤味噌」と呼ばれる味噌が使われることが多いようです。
赤味噌は、味噌を色で分類したときの種類のひとつで、原材料や製造方法とは関係なく、見た目が赤い味噌を指しています。
北海道や東北地方、中京、北信越地域などで作られており、宮城県の仙台味噌や愛知県の八丁味噌は全国的にも有名な赤味噌です。赤味噌は比較的熟成期間が長く、塩分濃度が高くコクがあるのが特徴です。
一般的な味噌の原料は主に米、麦、豆が使われますが、赤味噌は米や豆が主原料であることが多いようで、特に豆味噌の場合はタンパク質の含有量が多いことから熟成期間が長く、メイラード反応がおこりやすいため色が濃くなります。
ナスとピーマンの味噌炒めに使う味噌は、赤味噌以外のお好みの味噌でも大丈夫ですが、使う味噌によって風味やできあがりの色などは異なります。
ナスとピーマンの味噌炒めの栄養
ナス
現在ナスは通年で出回っていますが本来は夏が旬であり、代表的な夏野菜のひとつです。
秋ナスも身がしまって種が少なくおいしいといわれますが、秋といっても初秋の9月頃までがナスの旬です。90％以上が水分で、カリウムを豊富に含みます。
ナスの濃い紫色はアントシアニン色素で、ナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種です。強い抗酸化作用があり、コレステロールの吸収を抑制する効果があるといわれています。
薬膳では、ナスは体内の余分な熱を冷まし、血流を改善するとされています。食欲不振や胃もたれ、むくみなどの症状によい食材です。
ピーマン
ピーマンもハウス栽培によって安定して通年で出回っていますが、本来の旬は夏です。
ピーマン特有の香りや苦味のため、子どもの嫌いな野菜のひとつとして挙げられることも多いのですが、βカロテンやビタミンCを豊富に含んでいます。
また苦味の成分であるクエルシトリンはポリフェノールの一種で、利尿作用や緩下作用のほか、血圧を安定させたり、脂肪の吸収を抑制するなどの効果や、抗うつ作用などがあるといわれています。
薬膳でも肝の働きを改善して気を巡らせ、精神を安定させる効果があるとして、イライラしたり、憂鬱な気持ちを穏やかに鎮める食材とされています。
味噌
味噌は発酵によって多くのアミノ酸やビタミンなどが生成されます。
原料のひとつである大豆タンパク質は発酵の過程でアミノ酸に分解されますが、その中には人が体内で作り出すことができない必須アミノ酸9種類すべてが含まれています。
日常的に味噌を摂っている人は、そうでない人と比較して胃がんによる死亡率が低いという研究結果や、乳がんの発症率が低いという調査結果もあります。
薬膳では味噌は体内の余分な水分を排出する効果があるとされており、発熱やのぼせ、イライラなど体の中に熱がこもっているときの症状にもよい食材です。
ナスとピーマンの味噌炒めのレシピ
ナス以外の材料はいろいろとアレンジができます。また使う味噌の種類によっても風味が変わりますので、お好みで味噌を変えてみてもバリエーションが広がります。
豚バラ肉を入れることでボリュームが出て、白いごはんがすすむおかずになりますが、ナスとピーマンだけで作っても副菜やおつまみにぴったりです。
【ナスとピーマンの味噌炒め】
【材料】（3～4人分）
・ナス 2本（150ｇくらい）
・ピーマン 3個（100ｇくらい）
・玉ねぎ 小さめ1個（150ｇくらい）
・豚バラ肉薄切り 150ｇ
・みそ 大さじ２
・砂糖 大さじ１
・酒 小さじ２
・しょう油 小さじ１
・ごま油 小さじ１
・生姜チューブ 2㎝くらい
・こしょう 適量
【作り方】
１．ナスは洗ってヘタを切り落とし、縦半分に切ってからひと口大の乱切りにします。ピーマンは洗ってからヘタと種を取り、ナスと大きさをそろえて乱切りにします。玉ねぎも皮をむいて洗ってから、ナス・ピーマンと大きさをそろえて切っておきます。
２．豚バラ肉は、食べやすい大きさに切っておきます。
３．味噌、砂糖、酒、しょう油は、あらかじめよく混ぜておきます。
４．フライパンにごま油と生姜チューブを入れて火をつけ、豚バラ肉を炒めます。火が通ったらいったん取り出しておきます。
５．同じフライパンにピーマンと玉ねぎを入れて炒めます。
６．全体がしんなりとしてきたら、ナスを入れて炒め合わせます。
７．ナスに油がまわったら豚バラ肉を戻して炒め合わせます。
８．混ぜておいた調味料を入れてよく混ぜながら炒めます。
９．仕上げにお好みでこしょうを振ってできあがりです。
※味噌の種類によって塩分が異なるので、砂糖としょう油の量で味を調節してください。
※調味料を入れてからは、中火から強火で炒めた方が水っぽくならずにおいしく仕上がります。
【ナスとピーマンの味噌炒めの栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。
エネルギー：211Kcal
カルシウム：25㎎
ビタミンD：0.2㎍
タンパク質：7.6ｇ
鉄：0.9㎎
ビタミンB1：0.23㎎
脂質：14.9ｇ
亜鉛：1.0㎎
ビタミンB2：0.09㎎
糖質：8.1ｇ
ビタミンＣ：20㎎
ビタミンＢ6：0.20㎎
食塩相当量：1.4ｇ
レチノール活性当量：14㎍
ビタミンB12：0.2 ㎍
まとめ
ナスとピーマンの味噌炒めは、地域によって「鍋しぎ」や「油味噌」とも呼ばれています。
もともとはナスに味噌をつけて焼いた「しぎ焼」という料理で、鍋で作るしぎ焼ということから鍋しぎと呼ばれるようになったようです。
甘辛い味噌味でごはんがすすみ、食欲の低下する梅雨時期や夏にぴったりのメニューです。
ナスもピーマンも現在は通年で手に入る野菜ですが、本来は夏が旬の野菜です。旬の時期の野菜は味が良く栄養も豊富に含むので、毎日のお食事に積極的に利用したい食材です。
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