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汁物とはどんな料理？
和食の特色のひとつに「汁物」があります。汁物は液体を主体とした料理で、みそ汁をはじめとして日本各地には特色のある汁物があります。
日本特有のごはん文化に無くてはならない存在といえますが、現在では毎日汁物を食べない人も増えています。
汁物の歴史
縄文文化の土器は食物を煮るための道具として利用されていたことから、水で食材を煮て、塩などで味付けして食べていたと考えられており、これが汁物の始まりといえます。
みそ汁が作られるようになったのは、鎌倉時代末期から室町時代と考えられています。
武士の食事として一汁一菜が広まり、室町時代には農民の間でもみそが作られるようになったことで、各地の特産食材を入れてみそ汁が作られるようになっていきます。
江戸時代には庶民にも白米のごはんが普及していき、甘みのある白米のごはんに塩気のある汁物は相性がよく、切っても切れない関係となって、現在に続いています。
汁物・吸い物・潮汁の違い
汁物はごはんを食べるときの汁料理であり、基本的には数種類の食材が具として入っているものを指します。
ごはんを引き立てるために塩気のある味つけがされていて、みそで味をつけたものをみそ汁、塩やしょう油で味をつけたものはすまし汁と呼ばれます。
吸い物はもともと本膳料理から発展した酒の肴であり、魚介類の骨からだしをとり、しょう油で味をつけます。具は少なく、ゆずや山椒など香りを添える「吸口」をのせます。
潮汁は魚介類でだしをとり塩で味をつけます。白身魚や貝類などの具に木の芽やみょうがなどを添えます。
一汁一菜・一汁三菜
どちらも、主食のごはんと汁物を基本に構成される食事の形です。
一汁三菜は、ごはんと汁物だけでは不足している栄養素を副食（三菜）で補う和食の基本形ともいえます。
一汁一菜は、古くはごはんに汁物と漬物などの簡単なおかずの食事でしたが、現代では汁物を具だくさんにすることで、食卓の皿数を増やさずに栄養のバランスをとるという考え方も提唱されるようになっています。
日本全国にある和風の汁物
日本各地にはさまざまな特徴ある和風の汁物があります。同じ県内でも地域によって特色のある汁物や、全国的に広まって親しまれている汁物もあります。
日本各地の郷土食として、ぜひ伝え残していきたい汁物が各地にたくさんあります。
北海道
・三平汁
三平汁は塩漬けにしたサケやニシンなどの魚と、にんじんや大根などの野菜を一緒に煮込んだ具だくさんの汁物です。
地域によっても異なるようですが、基本的には塩漬けにした魚の塩分で味をつけます。北海道では日常的なおかずとして家庭で親しまれています。
・てっぽう汁
根室地方で古くから漁師料理として食べられてきた、カニを入れたみそ汁です。
箸でカニの足をつつきながら食べる様子が、鉄砲に弾を込めるしぐさに似ていることからこの名前がついたといわれています。
青森県
・じゃっぱ汁
厳しい冬に獲れる寒ダラを使って作る、もともとは青森県津軽地方の正月料理のひとつです。
「じゃっぱ」は津軽弁で「ざっぱ（雑把）」＝「捨てるもの」という意味で、タラの頭や骨、内臓などの「アラ」を丸ごと使って作る汁を指します。
大根とねぎは必ず入れ、そのほかの具材は家庭によっても異なるようです。最後に肝を溶かし入れたり、白子を入れることもあります。
・けの汁
津軽地方の代表的な郷土料理で、約400年前から受け継がれているといわれています。
根菜や山菜、きのこを細かくさいの目に刻み、すりつぶした大豆と、いわしの焼き干しや焼き昆布を入れて煮ます。
古くは寒い冬の保存食として大量に作り、数日かけて食べていました。温め直すほど味わいが深まり、おいしくなるといわれています。
山形県
・納豆汁
納豆をすりつぶし、すり鉢でみそと合わせてだしでのばして作ります。
山形県では古くから、食材が不足する冬の保存食として各家庭で自家製納豆が作られていました。
納豆汁は納豆のとろみで冷めにくく、寒い冬に体を温める汁物として食べられてきました。岩手県や秋田県でも食べられています。
福井県
・呉汁
秋から新年にかけて行われる、浄土真宗の行事のときにふるまわれる精進料理のひとつです。
煮た大豆をなめらかになるまですりつぶした「呉」を煮立てて味噌で味をつけます。
大豆をなめらかなペーストにするのは、大変な手間がかかりますが、現在は大豆の粉を使って手軽に作ることもできます。
鹿児島県
・さつま汁
さつま汁は鶏肉を使った具だくさんなみそ汁です。
江戸時代、さつま武士たちは士気を高めるために闘鶏が盛んに行われており、負けた鶏を材料にして煮て食べたのが始まりといわれています。
・へちま汁
へちま汁はへちま入りのみそ汁を、そうめんの入ったお椀に入れて食べる汁物です。
鹿児島県では古くからへちまは夏野菜として親しまれており、へちま汁はその代表料理のひとつです。
和風の汁物のレシピ
現在は日本全国で親しまれている豚汁ですが、特に鹿児島県では古くから食べられてきました。
江戸時代、仏教の影響によって獣肉食が禁忌とされていた時にも薩摩藩では豚やイノシシを食べていたそうで、豚汁はその代表ともいえます。
【豚汁】
【材料】（4人分）
・豚バラ肉 150ｇ
・にんじん 100ｇ
・大根 150ｇ
・長ねぎ 50ｇ
・こんにゃく 1/3枚
・ごま油 小さじ1/2
・和風顆粒だし 小さじ1/2
・酒 大さじ２
・みりん 小さじ1/2
・かつお節 1ｇくらい
・みそ 大さじ２
・しょう油 小さじ１
【作り方】
１．豚バラ肉は食べやすい大きさに切っておきます。にんじんは縦に4つに割り、２～３㎜のいちょう切り、大根もにんじんの大きさに合わせていちょう切りにします。
葉がついているときは、葉もきざんでおきましょう。長ねぎは5㎜くらいの小口切りにしておきます。
こんにゃくは食べやすい大きさの短冊切りにし、あらかじめ沸騰したお湯でさっとゆでておきましょう。
２．鍋にごま油を入れて火をつけ、豚肉を炒めます。
３．豚肉の色が変わったら、にんじんと大根を入れて炒めます。全体に油がまわったらこんにゃくを入れます。
４．水600ml（分量外）と和風顆粒だし、酒、みりんを入れます。
５．煮立ってあくが出てきたらすくい、長ねぎを入れます。
６．野菜に火が通ったら、かつお節を入れて火を弱めます。
７．ボールにみそを入れ、汁で溶きのばしてから鍋に入れます。
８．みそがよく溶けたらしょう油を入れてできあがりです。
※最後に入れるしょう油の量は、味をみてお好みで調節してください。
【豚汁の栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。
エネルギー：205Kcal
カルシウム：39㎎
ビタミンD：5.0㎍
タンパク質：7.3ｇ
鉄：0.9㎎
ビタミンB1：0.22㎎
脂質：14.9ｇ
亜鉛：1.0㎎
ビタミンB2：0.08㎎
糖質：5.4ｇ
ビタミンＣ：7㎎
ビタミンＢ6：0.15㎎
食塩相当量：1.6ｇ
レチノール活性当量：179㎍
ビタミンB12：0.2㎍
和風の汁物レシピのまとめ
和風の汁物は、ごはんを主食とする和食には欠かせない料理のひとつです。
現在は毎日汁物を摂らない人も増えていますが、汁物を具だくさんにすることで、栄養バランスを整えることもできます。豚汁は具だくさんな汁物の代表ともいえます。
【まごころケア食】のお弁当は1食で栄養バランスが整っており、塩分の調整がされているお弁当もあります。
1日の塩分量の調整がしやすいので、塩分制限があって汁物を控えている場合でも汁物をプラスすることができるかもしれません。ぜひお試しください。
