目次
きんぴらごぼうとは
きんぴらごぼうは、千切りにしたごぼうを炒めてしょう油や砂糖で甘辛く味付けした料理です。
きんぴらの意味
きんぴらは、千切りにした食材をしょう油や砂糖、みりんなどで甘辛く炒めた料理です。
きんぴらは漢字で「金平」と表記しますが、これは昔話の主人公のひとりとしても有名な金太郎の息子の名前といわれています。
金太郎のモデルは実在した人物である坂田金時（さかたきんとき）であり、金時の幼名が金太郎です。
息子が坂田金平（さかたきんぴら）とされていますが、この金平は架空の人物であり、浄瑠璃や歌舞伎の中に登場します。
江戸時代には人形浄瑠璃の「金平浄瑠璃（きんぴらじょうるり）」や歌舞伎の「金平六条通（きんぴらろくじょうがよい）」の演目の中で、金平は並外れた力強さで勇ましい人物として描かれています。
金平を演じた役者の髪型がごぼうの千切りに似ていたことから、「きんぴらごぼう」と呼ばれるようになったといわれています。
さらに、強いものや頑丈なものを坂田金平の勇ましいイメージに例えて、「金平～」と呼ぶようになったことから、ごぼうのしっかりとした食感や、ごぼうが健康に良いことにちなんで、きんぴらごぼうと呼ばれるようになったようです。
ごぼうとはどんな食材？
ごぼうはキク科ゴボウ属の根菜で、特有の風味と食感があります。
ごぼうを食用とするのは日本と韓国、台湾などで、中国では古くから薬として利用されてきました。
日本におけるごぼうの食文化は、世界中でも珍しいものといえます。
ごぼうの選び方と保存方法
なるべく均一な太さで、先端に向かって自然に細くなっており、表面にひび割れや黒ずみなどがないものを選びましょう。
弾力があってひげ根が少なく、太すぎないものがよいごぼうです。
土を落としてあるごぼうは洗う手間が省けて便利ですが、土付きの方が風味がよく日持ちもします。
土付きのごぼうは新聞紙に包んで冷暗所に立てて保存できます。
洗ったものはラップで包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保存し、できるだけ早く使うようにしましょう。
すぐに使いきれないときは冷凍することができます。
大きめに切る方が水分が抜けにくいので、洗って水分を拭きとってから、適当な長さのぶつ切りにし、使いやすい分量に分けてラップで包み冷凍用の保存袋に入れて冷凍します。
使うときに適当な大きさに切って調理しましょう。解凍しなくてもしばらく常温に置いておくと切りやすくなります。
ごぼうのアク抜き
ごぼうはアクが強く、空気に触れると茶色く変色するため、切りながら水に浸けてあく抜きをします。
アクの主な成分はポリフェノールで、長時間水に浸けておくと栄養もポリフェノールも流出してしまい、風味も落ちてしまいます。
アク抜きのために酢水に浸けることがありますが、この場合も長時間浸けておくと栄養やポリフェノールは損失するので、白く仕上げたい料理のときには短時間酢水に浸けるとよいでしょう。
ごぼうは皮に近い部分にうま味や香り、栄養も多く含まれています。皮は厚くむかず、包丁の背やたわしなどでこそげる程度で十分です。
ごぼうの栄養と効果
・葉酸
ビタミンB群の仲間で正常な赤血球の形成に必要です。
人の腸内細菌によって合成されるため健康な人では不足しにくいと考えられていますが、妊娠中の女性や飲酒量の多い人、特定の薬を継続して服用している人などでは不足する可能性があります。
葉酸が不足すると貧血を引き起こしたり、妊娠中の女性の場合は胎児の神経管閉塞障害のリスクが高まります。
・食物繊維
ごぼうには不溶性食物繊維であるセルロースとリグニン、水溶性食物繊維であるイヌリンが含まれています。
不溶性食物繊維は大腸で水分を吸収して数十倍にも膨らんで便のかさを増やして腸の蠕動運動を促進します。
水溶性食物繊維は腸内でゲル状になり、便の性状を整えたり、腸内の善玉菌の増殖に役立って腸内環境を整える効果が期待できます。
きんぴらごぼうのレシピ
きんぴらごぼうというと、一般的にはごぼうだけ、または少量のにんじんを加えて作ることが多いですが、今回は牛バラ薄切り肉を加えてボリュームを出しました。
ごぼうも大きめに切って、食べ応えのあるきんぴらごぼうです。
【肉入りきんぴらごぼう】
【材料】（4人分）
・牛バラ薄切り肉 140ｇ
・ごぼう 1本（150ｇくらい）
・生しいたけ 4個（100ｇくらい）
・ごま油 小さじ１
・酒 大さじ３
・みりん 大さじ３
・砂糖 大さじ１
・しょう油 大さじ２
・白すりごま 適量
・鷹の爪 １～２本
【作り方】
１．ごぼうはたわしなどで洗います。縦に半分に割ってから、斜めにスライスして水に浸けます。
２．しいたけは石づきの先端を切り落とし、軸とかさをそれぞれスライスします。
３．牛バラ薄切り肉は、食べやすい大きさに切っておきます。
４．鷹の爪は中の種をとっておきます。
５．フライパンにごま油を入れて火をつけ、牛バラ薄切り肉を炒めます。肉の色が変わったら、いったん取り出しておきます。
６．同じフライパンに水をきったごぼうを入れて炒めます。ごぼうに油がまわったら鷹の爪を入れます。
７．しいたけを入れて炒め合わせます。
８．しいたけがしんなりしてきたら、酒、みりん、砂糖を加えて混ぜ、取り出しておいた牛バラ薄切り肉を戻し入れます。
９．しょう油を入れて混ぜ、汁気が少なくなったらごまを入れて炒めてできあがりです。
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【肉入りきんぴらごぼうの栄養量】
上記の材料で作った場合の、おおよそ1人分の栄養量です。
エネルギー：259Kcal
タンパク質：6.5ｇ
脂質：17.3ｇ
糖質：13.5ｇ
レチノール活性当量：1㎍
ビタミンD：0.1㎍
ビタミンB1：0.07㎎
ビタミンB2：0.11㎎
ビタミンＢ6：0.18㎎
ビタミンB12：0.6㎍
ビタミンＣ：1㎎
カルシウム：35㎎
鉄：1.1㎎
亜鉛：1.7㎎
食塩相当量：1.6ｇ
きんぴらごぼうのまとめ
きんぴらごぼうの「金平」は金太郎の息子とされている坂田金平にちなんだ名前といわれています。
坂田金平は浄瑠璃や歌舞伎の演目に登場する架空の人物ですが、「金平」という言葉が勇ましく強いイメージの代名詞として使われるようになったようです。
ごぼうは土付きのものの方が風味がよく日持ちもします。洗った後は乾燥しやすく日持ちがしないので、できるだけ早く使いましょう。
使いきれないときは冷凍すると、無駄なく使いきることができます。
定番のきんぴらごぼうは、ごぼうだけ、または少量のにんじんを加えて作りますが、他の食材を加えることでいろいろなアレンジができます。
本来は食材を千切りにするのがきんぴらの調理方法ですが、ごぼうを大きめに切ることで手間も省けて食べ応えも増します。
【まごころケア食】のお弁当は食材にこだわり、いろいろな食材や調理方法で、見た目も味も飽きずに食べることができます。
定番のメニューもひと工夫されて、違った料理のように楽しめるものもあります。
栄養士が監修しており栄養バランスが整っているので、安心して食べることができます。ぜひお試しください。
